然而，中国的餐饮连锁化率仍有较大的提升空间，与美国 54% 的餐饮连锁化率相比。这也是餐饮企业纷纷加快开放加盟、提升连锁化率的原因之一。截至2018年底，全国火锅店数量接近40万家，其中川渝火锅占比高达64.2%。截至2019年，全国火锅连锁店数量已超过50万家，市场规模达到5185亿元，较2018年增长了8.3%。川渝火锅门店占比达到了57%。预测显示，到2023年，全国火锅的总收入（这里指指火锅店的营业收入，不包括火锅汤底、调料的销售收入）将达到5444亿元。在这个总数中，川渝火锅是火锅行业中门店数量占比最高的子类，约占了所有门店数量的54.1%。截至2023年第三季度，我国火锅店数量大约达到65万家，尽管川渝火锅的市场占比呈逐年递减趋势，但预计到第四季度未来火锅店的数量仍会有所增加。据火锅连锁门店数量规模分布数据显示，火锅连锁化的进程呈现出明显的增长趋势。具体而言，从2021年的20%上升至2023年的23%。2019年至2021年期间，火锅连锁店在规模区间为11至100家的门店数量占比最高，平均超过了40%。其次是101到500家门店，占2021年的28.6%。从2019年到2021年，火锅店的区域分布显示出整体波动幅度较小。然而，在二三线城市，火锅店的数量正在增长。从2019年的16.9%和18.8%增长到2021年的17.6%和20.1%。总体而言，一线和新一线城市对火锅的需求相对稳定，而二三线城市未来的发展潜力更大。在二线及以上的城市，火锅店的数量占比已经达到了49.1%。许多知名火锅品牌都在这些城市集中打造自己的品牌影响力。根据红餐大数据的显示，海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌的门店有超过50%位于二线及以上的城市。在激烈竞争的市场中，许多新兴品牌开始崭露头角，有些通过深度融合地方文化，有些则以高价值和丰富内容的火锅产品受到市场欢迎。就具体城市而言，重庆的火锅门店数量最多，达到了3万多家，其次是成都市，有超过2万家火锅门店。西南地区和华东地区的火锅门店数量居前列，其中四川省的火锅店数量最多，超过了6万家；其次是广东省，有超过5万家店铺。2023年西南地区的火锅店规模增长最为明显，达到了11.7%，而东北市场的火锅店减少了9.4%。截至2023年第二季度，全国川渝火锅门店的总数量已达到21.3万家。西北地区和西南地区的增长速度尤为显著，分别达到11%和12.4%。近年来，川渝火锅的口味和食材变得更加多样化，其中有一种名叫“料锅底”的锅底点选率不断提高，目前达到了46.4%。在锅底的口味方面，辣锅锅底虽然仍然是人们点选最多的，但是随着全民健康饮食的兴起，越来越多的人选择少辣、口味清淡的锅底，番茄锅和菌汤锅成为了新的宠儿。截至 2023 年第二季度，全国北派火锅门店总数已经达到了 6.8 万家。从2020年第三季度到2022年第二季度，北派火锅的门店数量一直维持在4万多家。然而，进入2022年下半年，北派火锅的门店数量急剧增加至6万家，并且呈现持续增长的趋势。到2023年第二季度，门店增长速度达到了13.1%，尤其在西南区域，增速超过了50%。北方风味火锅以老北京、蒙古族和满族的涮羊肉为主打，其中前五名的荤菜包括羊肉和手切羔羊肉。在前五名的小吃中，烤羊肉串和烤羊排颇受欢迎。而羊蝎子锅则是北方风味火锅中非常独特且富有料的一种火锅。在全国范围内发掘地方特色食材，精选各地的优质食材，以丰富用餐体验，创造更具吸引力的产品故事。更加重视产品的外观设计，例如在拼盘菜肴中组合同一种类的多种口味，或者将不同种类的菜肴组合成相同的形状。通过增大和延伸产品器具的尺寸，采用新中式的风格进行摆盘，创造出牛油般的造型等。头部品牌发展概况显示，目前在火锅行业中，海底捞作为领先品牌，拥有超过1,300家门店，覆盖250多个城市。其次是呷哺呷哺。楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、虾吃虾涮等品牌已经在超过150个城市开设了门店，是国内发展速度较快的火锅品牌之一。新兴品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅以及后火锅，凭借各自独特的场景、手艺和产品，持续保持高度的热度。海底捞最近推出了新的外卖专营店"海底捞·下饭火锅菜"和"海底捞·校园火锅"。这两种新店型在保持火锅模式的基础上，精简了蔬菜和肉类，降低成本并降低每位消费者的费用。通过将传统火锅元素与快餐的便利性相结合，创造了"火锅+米饭"的搭配方式，以适应不同场景，包括校园和写字楼等更多元化的需求。大型企业进入新的市场领域时，由于其拥有强大的供应链、组织能力、品牌影响力和高效的运营能力等领先优势，相比起刚刚进入餐饮行业的中小型创业者，快速复制市场上已经验证成功的成熟项目，更容易取得成功。就火锅消费者的喜好而言，他们更倾向于通过网络口碑和推荐来选择餐厅。因此，火锅企业可以尝试采用差异化运营、低价团购和网红达人推广等方法来吸引顾客。但需要注意的是，这些方式吸引来的多是从未光顾过的新客。最终吸引顾客并实现复购，企业必须依赖产品的品质。餐饮企业需要寻找有效的方式将平台上的流量引导到自己的店内，转化为自己的私域流量或会员，而不是让顾客仅仅停留在平台上。59.火锅消费者中有1%通过朋友推荐来了解品牌，而45.8%则通过本地生活平台获取相关信息。除了上述提到的渠道外，女性倾向于关注种草平台的推荐，而男性则更容易受到短视频广告的影响。这种差异可能与不同性别消费者在社交平台使用习惯上的差异有关。不同年龄段的人在选择火锅品牌时有不同的偏好。00 后更关注品牌的差异化，90 后和80 后则更加注重服务质量，而70 后则特别关注火锅的整体质量。火锅市场的主要消费价格区间为60至120元，消费者人均消费超过120元的火锅品牌不到十分之一。为了扩展火锅产品的价格范围，2024年，这个火锅品牌正在向高端化和高性价比的方向探索150到180元的价格区间。绝大多数火锅顾客觉得海底捞的名气很大，服务质量很好，而呷哺呷哺的价格较便宜，受欢迎程度较高。许多火锅顾客觉得湊湊火锅价格较高，风格时尚，是一家网红品牌，而大龙燚火锅的装修具有独特特色。有些火锅品牌选择了“火锅+正餐”的商业模式，将火锅作为主打菜，配以其他正餐菜品，突显多样化特色。这些品牌通常采用现场烹饪的方式，以确保食物的新鲜度，并为顾客提供个性化的烹饪服务。由于其强调价值感和互动性，堂烹模式有望成为未来火锅行业的主流趋势。城市场景不断升级，涉及居民楼、天台、田园小院、村落、夜市摆摊等多种场景，在这些场景中通过沉浸式体验，营造轻松愉悦的感觉。像海底捞这样的知名品牌正探索新场景，包括露营、夜市摆摊和演唱会聚餐等，以地道的方式让顾客获得多种不同的体验。火锅店的竞争非常激烈，但是中国火锅的文化却非常丰富多样，许多地方都有特色的火锅品种值得发掘。火锅行业的从业者可以选择在小众地区开设火锅店，以独特的特色实现差异化突围。在消费日趋谨慎的大背景下，我国的餐饮消费趋势显示出"K形分化"的趋势，倡导高端、差异化和着力追求刚需价低质优的企业有较大机会获得时代的红利。火锅行业已经出现了一种消费趋势，无论是每人消费在50元以下的下饭小火锅，还是注重高端化和定制化的火锅，都有各自的发展机会。当下，情绪价值正成为品牌感的重要来源。因此，品牌可以从“品牌新五感”即轻松感、精致感、真实感、氛围感、社交感切入，实现与顾客的深度互动。截至2023年12月31日，海底捞预计年度持续经营业务收入将达到至少410亿元，增长幅度预计在30-35%之间，预计净利润将达到至少44亿元。除去汇兑收益和损失的影响，海底捞预计2023年下半年的净利润将比上半年增长至少10%。截至2023年12月31日，海底捞在大中华区共计经营了1374家门店。这些门店分布在不同地区，其中一线城市有232家门店，二线城市有538家门店，三线及以下城市有581家门店，以及港澳台地区共23家门店。开设了 424 家新店。老店占总贡献的比例为76%，而新开的424家门店贡献了剩余的23%。新店的平均每日销售额在5万到6万元之间。而传统的商店可能每天能够贡献 8 到 9 万元的销售额。预计到2023年，海底捞餐厅的整体翻台率将会达到每天3.8次，而同一店铺的翻台率为每天3.9次。相比之下，2022年的整体翻台率和同店翻台率分别为每天3.0次和每天3.1次。海底捞餐厅一年接待超过3.9亿位顾客，比去年增加了43.7%，这意味着每天平均超过100万人次光顾。海底捞采取了哪些措施来满足消费者对美食探索的需求？他们在不同地区的门店推出了独特的新菜品，为顾客带来个性化的用餐体验。比如在海南店铺推出的“海鲜废料醋火锅底料”，北京和东北地区的酸菜白肉火锅底料，河南地区的胡辣汤，苏州地区的小龙虾炒饭等菜品。据数据显示，2023年全年，海底捞共推出了三百多种新菜品。全国范围内共有29款全新产品，并且对13款全国性菜品进行了升级。夜晚经济在夏季尤为繁荣，海底捞今年夏天推出了新的夜宵菜单和用餐场景，将其门店打造成深夜聚会的热门去处，促进了夜间餐饮消费的增长。在山东、青岛和上海等地，海底捞选择在夜市摆摊，吸引了大量消费者驻足观看，甚至有些顾客特意从外地前来体验海底捞在夜市摊位上的产品。今年上半年，全国举办了大量的演唱会，显著促进了深夜用餐的需求。海底捞的一些门店积极创新，利用明星歌单和应援色彩进行布置，为热爱歌唱的顾客们打造了类似于“演唱会第二分会场”的体验。门店还主动提供了“演唱会散场巴士接送观众”等服务，这些举措在社交媒体上获得了很高的关注度，并受到歌迷顾客的好评。这些创意举措不仅成功地提升了门店的社交媒体曝光度，还有效地增加了顾客的满意度，助力了店内的客流量和销售额稳步提升。山东青州门店的店员在11月份为顾客表演“科目三”，意外地受到了广泛关注；海底捞再次因其花式服务而受到瞩目。在海底捞全国门店的推动下，到了2023年冬天，驾驶考试的科目三成为一种全民参与的文化现象，甚至在国际舞台上引起了关注，成为一种独特的文化输出。太原门店推出的冰封玫瑰、无锡门店推出的洗头服务、杭州门店推出的打毛线体验等等，均受到消费者的喜爱。校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店等形式，不仅让消费者在享受海底捞服务的同时，还能够体验到新鲜感和个性化的服务。海底捞社区营运通过用户需求分析，利用企业内部的创新机制和管理体系，在产品设计、场景营造、个性化服务等多方面创造了新的外送服务，形成了“海底捞欢乐宴”、“海底捞火锅外送”和“海底捞下饭火锅菜”等业务板块。随着海底捞社区运营的业务创新，"随时随地海底捞"的理念正在不断扩展和演变。为了让顾客能够享有更丰富的消费体验，海底捞从今年年初开始下放了产品上下架的权限。店长和大区可以根据本地化需求调整产品和服务，从而在深入洞察市场的基础上，抓住消费者需求，提高整体运营水平。这也为各区域赋予更大的自主权。周兆呈，海底捞董事会副主席表示，到了2024年，海底捞将继续坚持“一手抓员工，一手抓顾客”的发展理念，强化区域化布局，以更敏锐的触角了解并满足消费者多元化的需求，同时不断提升企业的精益管理水平，优化组织效率和敏捷度以推动创新。运用多样的产品和服务，增进与顾客的情感联系，为顾客提供更丰富和细致的用餐感受。2023年12月25日，中国特许加盟展和盟享加线上加盟平台联合发布的《2023加盟人群投资报告》显示，2023年加盟投资者在考虑加盟之前的因素越来越趋向于均衡。盈利模式、回本周期以及行业发展前景依然是影响他们决策的主要因素。排名前三的因素。

一方面，对总部的产品研发能力、支持服务、供应链建设、培训体系、数字化水平、门店总数、知识产权保护等方面引起了更多的关注。据《中国餐饮品牌力白皮书 2023》的显示，餐饮加盟市场正在从野蛮生长的阶段转变为理性稳健的成长阶段，而且餐饮加盟流程的各个环节也正朝着标准化、规范化的方向发展。海底捞公司发布公告，称“本公司将对加盟商进行多项标准审核，包括对我们品牌和价值观的认同程度、愿景规划、行业经验、财务基础等，并且将在所有自营餐厅和加盟餐厅统一执行运营和品质标准。”加盟海底捞的餐厅可以得到总公司提供的人员培训、供应链系统、运营管理经验、食品安全管控、品牌营销服务和绩效考核等后勤支持，以保证食品安全和客户满意度。海底捞将会以严谨而系统化的方式，考虑市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，来探索其新的加盟餐厅商业模式。注意：本文资料来自于红餐、点评网以及辰智数据。