2022年终于结束了，真不容易！在过去的一年中，餐饮业发生了许多重要事件，其中最大的改变是品类的发展方向。新年伊始，喜茶和奈雪茶相继降价，奶茶告别“30元时代”；年底，喜茶传出将开展非一线城市的加盟业务，奈雪茶积极良心价格竞争；咖啡市场涌现出许多新生品牌，瑞幸咖啡逆势反弹，打破了星巴克一家独大的格局；资本对中式烘焙行业失去了往日的狂热，曾经备受瞩目的企业正面临缩减和亏损等难题；中式面馆众多品牌迎来“关店潮”，纷纷寻找转型之路；中式米饭快餐市场上，三大品牌争夺“中式米饭快餐巨头”地位。在发生上述大规模餐饮事件的竞争环境中，一些经营者未能坚持到最后，在年终将至之前无奈退出；而有些人则奋力抗争至今，下定决心要重新夺回失去了的三年。令人振奋的是，随着疫情防控政策的调整，餐饮业在2023年春节来临之前已经逐步复苏，我们相信2023年将是餐饮业展示实力的一年。未来前景一片光明，然而许多人可能对未来的行动感到困惑，例如明年如何开展餐饮业？哪些种类的餐饮值得关注呢？有哪些餐饮品类需要谨慎考虑进入市场？经过仔细观察，我们为您准备好了这篇年度品类盘点的干货，本文中包含了你所关心的问题的答案。在快速发展时期，饮料行业迎来了茶饮化的趋势，2022年咖饮市场格外热门。投资者继续增加投资，使得咖啡饮品牌积极扩张开店，茶饮品牌和其他商业巨头也纷纷加入咖啡饮品行业。在疫情期间，咖饮业成为餐饮业中少有的发展向好的细分市场之一。与此同时，咖啡饮料市场竞争也变得异常激烈。根据红餐大数据显示，2022年共发生了28起咖啡饮品领域的投融资事件，比2021年增加了11起（17起）。在资本对餐饮行业整体投资态度日益审慎的年代，咖啡品牌却仍然受到资本的青睐。在获得资金支持的咖啡品牌中，以新兴的品牌为主，也有很多本地知名度较高的区域品牌，比如宁波的歪咖啡、绍兴的Coco.Juliet、长沙的DOC当刻咖啡和RUU COFFEE。在资本的支持下，一些国内新兴的咖啡饮品品牌迅速崭露头角。例如，瑞幸咖啡在2022年开设了大约3000家新店，其扩张速度是2021年的两倍以上。红餐大数据表示，目前它的门店数量超过8000家，成为门店数量最多的咖啡饮品牌。挪瓦咖啡是2019年在上海创立的品牌，自疫情爆发以来已经开设了超过1200家门店。而Manner Coffee则是专注于直营模式的品牌，目前门店数量也已经超过了500家。咖啡饮品市场的竞争形势已经从星巴克独领风骚，逐渐发展成“两大强者”竞逐的局面。咖啡饮品牌快速扩展的原因在于国内对咖啡饮品的需求持续增长。根据红餐的大数据显示，2021年中国的咖啡饮品市场规模达到了608亿元，比2020年增长了30.8%。随着2022年咖啡饮品市场持续热度不减，其市场规模继续扩大，预计2022年我国咖啡饮品市场规模将达到797亿元。咖啡饮料市场快速增长，显示出两个明显的发展趋势。首先，下沉市场已成为增长的动力源。根据红餐的大数据显示，一线城市和新一线城市的咖啡饮品店铺数量已经占据了全国咖啡饮品店总数的57.2%。这些店铺分布密集，展现出典型的市场已有资源竞争特征。考虑到这一情况，许多咖啡饮品牌开始尝试进入下沉市场，比如星巴克、瑞幸咖啡等知名品牌近年来都在积极开展下沉市场业务。蜜雪冰城孵化的平价咖饮品牌幸运咖，也在下沉市场迅猛扩展。根据红餐大数据显示，目前幸运咖的门店约有1500家，其中70%的门店位于三线及以下城市。未来，下沉市场可能将成为咖啡饮品牌的新战场。第二，国内咖啡饮料行业正在逐渐向本地化和茶饮化发展。随着瑞幸咖啡、曼娜咖啡、NOWWA挪娃咖啡、幸运咖等本土咖啡品牌的迅速兴起，它们在口味和搭配上的创新越来越符合国人对咖啡消费的需求，同时它们的运营方式也越来越类似于茶饮品牌。商品领域中，口味多样化的趋势愈发明显，各种不同口味的咖啡产品应运而生，包括牛奶咖啡、果味咖啡、茶味咖啡以及各式特调咖啡饮品。根据红餐大数据显示，在2021年至2022年，消费者推荐排名前十的咖啡饮品中，拿铁类咖啡占据了主导地位，而美式、摩卡等经典口味产品则排名较低。在品牌营销方面，采用热门商品吸引流量、快速推出新品、跨界合作等方式已成为咖啡饮品品牌的通用做法。一般而言，中国的咖啡饮品市场整体消费量和人均消费量都明显低于欧美、日韩等发达市场，但其增长潜力非常巨大。在一、二线城市的推动下，咖啡消费的热潮也逐渐扩展到三、四线城市。连锁咖啡饮品牌正值黄金发展期。同时，还会涌现更多国内饮品领域的新兴优秀品牌。茶饮行业正处于发展的困难时期，领先品牌之间的竞争异常激烈。2022年对于新茶饮行业来说，可以说是非常不稳定的。今年初，喜茶和奈雪的茶先后下调了他们的产品售价，并分别宣布“全年不涨价”和“每月推出低价产品”，这意味着新的茶饮已经正式告别了“30元时代”。著名连锁企业蜜雪冰城传出消息，已于2022年9月提交A股上市申请，并已获得受理，同时正式发布了招股书。如果IPO进展顺利，市场可能会迎来接续奈雪的茶之后的“奶茶第二强”。尽管最近有传言称蜜雪冰城的上市可能会推迟，但蜜雪冰城表示他们仍在正常推进上市工作。2022年底，喜茶宣布停止运营喜小茶，转而将加盟业务扩展至非一线城市，引发业界对其未来扩张和上市计划的猜测。奈雪的茶以5.25亿元直接投资乐乐茶，这笔投资被认为是2022年新茶饮行业中最大的一笔，也被形容为“抄底”。高级茶饮市场曾经稳固的“三足鼎立”格局，已经成为历史。2022年，尽管新茶饮市场依旧热闹非凡，但不难看出，曾经蓬勃发展的茶饮行业如今正面临发展的痛苦时期。2022年的融资事件数虽然与2021年相比没有显著差异，但从融资金额和投资方的角度来看，资本对茶饮行业的热情已经开始减退，投资者参与变得更加谨慎。然后，以前盲目追逐的茶饮品牌们的日子变得不再如此美好了。茶饮行业在资本支持下，大多数品牌开始加速扩张，但到了2022年，品牌的发展出现了分化。奈雪的茶和蜜雪冰城等代表性品牌，以及其他计划上市的品牌，它们的门店数量正在持续增长。降价后的喜茶和其他大部分中档市场品牌的门店增长速度明显减缓了。举例来说，CoCo都可、1点点、古茗、茶百道等品牌在2022年的新店数量都低于上一年。受到疫情反复等多种因素的影响以及产品同质化等问题日益凸显的影响，茶饮整体市场规模增速放缓，但竞争却更加激烈。一方面，知名品牌开始向下延伸。喜茶和奈雪茶都在频繁进行降价，目的是为了吸引更广泛的消费群体。为了扩展市场并进入下沉市场，喜茶开始尝试在非一线城市拓展加盟业务。奈雪的茶近期开始与乐乐茶合作，这也引起了业内人士的猜测，他们认为可能是为了借助乐乐茶的加盟模式，进一步探索下沉市场。面对头部品牌的挑战，腰部品牌也必须积极应对。有些品牌正在迅速扩张市场，希望通过规模优势取得胜利。举例来说，沪上阿姨在2022年新开了1300多家门店。目前，根据红餐大数据显示，它的总门店数已经达到5314家。书亦烧仙草、茶百道等品牌也积极在抖音上开拓新渠道，采用热门产品的推广策略，创新营销手段，以争取市场份额。起初在地方和区域市场崭露头角的“黑马”品牌，现在也开始挑战一线市场的领导地位。例如，2022年，广西奶茶品牌阿嬷手作将在上海、广州和深圳开设新的门店。云南出产的霸王茶姬是一个例子。根据红餐大数据，目前该茶在一线和新一线城市的门店占比约为28%。显而易见，各大品牌都在采取不同的方式，进入对方的主要市场，展开了一场激烈的竞争，涉及一线和二线市场以及下沉市场。此外，随着行业加速整合的过程，茶饮品牌已经不再采取单一策略，而是转变为多方面进攻，通过投资建立品牌矩阵，不断扩展产品类别和业务范围，以增强自身竞争力。奈雪对外投资并非孤例，喜茶、蜜雪冰城、茶颜悦色、书亦烧仙草、柠季等知名茶饮品牌也开始了“招兵买马”，希望能够实现联合发展，共享资源。总的来说，茶类饮品的发展方向正在转向精细化运营阶段，注重强化品牌力。当前，解决内卷问题的关键在于成本和价值，那些能够以更低的成本实现更多的价值创造，就能够获胜成为最终的胜利者。2022年的新中式烘焙赛道已经不同于2021年炙手可热的局面，资本不再狂热。降温降速的态势显而易见。曾经广受欢迎的游戏开发公司开始面临业务放缓的挑战，甚至出现了裁员和财务亏损的情况。2022年11月底，虎头局渣打银行官方公众号发布声明称，公司遇到了巨大的资金压力，决定暂时退出部分区域市场，紧接着退出了成都、重庆、北京等多个城市。虎头局的门店规模继续缩减。曾经备受资本青睐的墨茉点心局，现在陷入了疲软状态。2022年只有大约20家新店开张，较去年大幅减少。根据红餐的大数据显示，目前墨茉共计拥有54家门店，主要集中在湖南地区。此外，该公司还将其战略重点放在运营方面，意在回到基本盘并稳健发展。2022年整年期间，虎头局和墨茉在融资方面也未能取得任何进展。事实上，由于参与者众多，产品创新不足、同质化问题严重，资本在烘培领域的关注已经从新中式转向新兴、小众的烘培品牌。2022年获得融资的烘焙品牌，如麦子妍茶、KUMO KUMO、鹤所、御华麟、宫颜榴莲坊等，都专注于新的细分品类。其中，只有龙门局渣打点心和酥品局这两个品牌定位为新中式，而且它们的融资金额与2021年的数额相差很大，不到上亿元。此外，在新中式烘焙市场的新参与者中，有许多品牌已经彻底失败，比如钟酥局、贝贝点心局、淡唐点心局等，它们的平均生存时间仅约为6个月。然而，这并不表示新中式烘焙仍然没有发展的机会。事实上，今年新中式烘焙领域已经出现了兴起和衰落交替的情况。一些网络红人新兴品牌发展遇到了瓶颈，不过还有一些传统老品牌在持续稳健地扩张。例如，泸溪河在2022年新增了120多家店铺，和2021年的开店速度相当。鲍师傅和詹记等人也在稳步扩张业务规模。成立几年前的台峡糕点、东更道点心行等品牌，也紧跟着“新中式点心”这股潮流。根据红餐厅的大数据显示，它们目前的门店数量分别为268家和105家，其中90%的门店是在过去两年新开的。从这些新兴品牌的增长趋势可以看出，消费者对新中式烘焙的需求依然旺盛，市场规模持续扩展。然而目前的情况无法忽视，市场竞争程度不高，竞争激烈，不同品类的重组也正在进行中。如果一个国潮烘焙品牌想要长期在竞争激烈的市场中立足，仍然需要经受一番严格的考验。毫无疑问，产品能力、供应链能力，以及组织和人才管理能力都是决定成功与失败的关键要素。当前，人们已经开始理性对待新中式烘焙，仅凭故事已无法吸引资金，只有那些具备自我创新能力的品牌，才能在市场上持续生存。中式面馆行业：众多品牌遭遇“倒闭潮”，纷纷寻求转型探索生存之道。2021年目前，面馆市场依然繁荣，陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州拉面品牌纷纷投资兴业。仅仅过了一年，故事的走向完全不同，频繁关闭门店、融资中断、投资失利……在2022年的一次采访中，陈香贵的创始人姜军坦言，过去一年花费了超过20亿元开店，但“现在确实不敢再开店”。面对扩张和经营困难，陈香贵已经开始减少布局。根据媒体的报道，深圳的陈香贵门店正在大规模关闭，而武汉也已经有近一半的门店被关闭。根据红餐大数据，目前陈香贵的门店数量为177家，比其在2021年年底的总门店数要少。陈香贵撤退背后，反映了新中式面馆品牌整体收缩的趋势。自2022年以来，张拉拉和嘻嘛香等知名网络红店的新店计划都没有达到预期。例如，张拉拉的门店数量不是增加反而是减少，而且关闭率远远高于马记、永和和陈香贵。业内人士解读，该消息宣布加盟开放，意在缓解经营压力。与此同时，高估的品牌预先消耗了信誉，也让投资者不再愿意支持。根据红餐大数据显示，2022年面馆融资活动数量较2021年同期显著减少。反复出现的疫情可能是导致上述品牌陷入困境的原因之一，但并非必然是主要原因。在疫情期间，许多餐饮品牌反其道而行，成功地扩大了业务规模并取得了盈利。危机时刻更能检验连锁品牌的经营能力。观察显示，中式面馆普遍存在的主要问题是客单价较高，并且它们通常选择在商场集中选址。这种门店模式更多地服务于消费升级的需求，其关键在于能够实现高流量和高客单价下的高坪效。然而，一旦外部条件发生变化，例如商场客流量下降消费降级等问题凸显了这种模型的缺点。

在疫情和同类竞争的双重打击下，以上提到的中式面馆品牌也都在积极进行改革，比如和府捞面正在积极尝试推出多种不同类型的副牌；陈香贵也在尝试进行转型，甚至通过雇佣钟点工、售卖米饭等方式快速减少成本，提高门店的经营效率。尽管米饭是中国最受欢迎的食品之一，但对于连锁品牌来说，开设面馆售卖米饭，消费者是否会前来购买，还需要时间来验证。无论是从标准化、可复制性还是需求方面来看，面条都是中国饮食中极具潜力的食品类别。2022年，随着疫情的冲击以及消费市场的变化，中式面馆的资本热潮逐渐减退。同时，依赖资本支持进行扩张的网红品牌也开始重新审视其商业模式和品牌价值。从长远来看，这也是一件好事。只有不断努力突破、不断进化，品牌才能从暂时的网红状态持续发展成为长期稳定的红人。米粉在近年来成为食品行业的焦点，特别是新疆炒米粉在市场上获得了巨大的关注。除了传统的米粉品类外，一些小众米粉品牌也开始崭露头角。资本市场的加速涌入使得米粉产业迎来了快速发展的时期。一些新兴品牌迅速崛起，受到消费者的青睐。与此同时，地方政府如柳州、江西等地也积极支持米粉产业的发展，推动了该行业的进一步壮大。这些举措使得米粉品类焕发出新的活力，展现了广阔的市场前景和潜力。2021年，谭仔国际上市后，霸蛮、贵凤凰、肥汁米兰等多个品牌也成功获得了融资。2022年，甘食记、十分湘、疆小骆、柳螺香等多个品牌接连获得了投资。在资本的支持下，米粉市场规模继续扩展。根据红餐大数据统计显示，2021年，米粉市场规模大约为1097亿元，预计到2022年将达到1324亿元。尽管米粉市场规模庞大，但因为米粉分品类细分众多、区域性强，整体仍然相对分散。规模较小，中大型连锁店较少，多数是小店或夫妻店，具有“品类多品牌少”的特点。近年来，随着消费者对地方美食的兴趣增长和社交媒体的广泛传播，原本局限于特定地区的米粉逐渐受到更多人的欢迎和喜爱。在这种趋势下，各种细分的米粉品类开始迅速崭露头角。例如2022年，新疆风味的炒米粉在各地广受欢迎。目前，在小红书上已经有超过10万篇笔记，而更普遍的兰州拉面只有6万多篇。许多新疆粉丝品牌蓬勃发展。花小小成立于2020年，仅在2022年就新增了260多家店铺。根据红餐大数据，目前该品牌已经发展到超过400家门店。Ah Zhen Wei Dao rice noodles, Wu Jia mixed rice noodles, and Spicy Wind Celery were originally traditional brands in Xinjiang. However, they have now taken the opportunity to expand to other regions." \nRewritten: "传统品牌啊臻味道米粉、吴佳拌米粉和辣风芹最初出自新疆，现在它们正趁机向其他地区拓展。目前它们的零售店数量已经超过了200家。近年来，江西米粉也相当受欢迎。例如，李大叔的南昌拌粉已在全国范围内开设了310多家门店，而子固路的老南昌拌粉也已在全国开设了250多家门店。香港风味的云南过桥米线也备受瞩目，其中的知名品牌肥汁米兰香港米线，在不到半年的时间内，完成了两轮融资，其估值一度接近10亿元，随后掀起了一股市场创业热潮。近两年来，贵州米粉、成都肥肠粉等地方特色米粉品牌陆续获得融资，助力它们加速发展壮大。近年来，零售化也成为了米粉市场的一个重要趋势。螺蛳粉、湖南米粉和新疆米粉在快速食品米粉市场上表现突出。除此之外，许多米粉品牌还推出了各种调味料、小吃等零售产品。米粉零售市场呈现出调味品化和特色产品零售化的新趋势。总体来说，对于米粉品牌来说，产品的质量就是品牌的力量。米粉的产品策略主要分为两个方向，一个是凸显地方特色，另一个是走向融合。第一个适用于品牌初期，第二个适用于品牌成熟期。无论品牌的发展阶段如何，产品的标准化生产都至关重要。只有核心产品能够大规模、高效地生产，品牌才能顺利实现规模化复制。火锅市场在2022年表现低迷，与往年相比，整体处于较为沉寂状态。许多品牌面临亏损、关店、规模收缩的困境，行业的主流趋势是回归调整。火锅行业的领军企业海底捞和呷哺呷哺相继遭遇了经营亏损的困境，上半年分别亏损2.67亿和2.8亿。在经历了2021年的大规模关店之后，它们在2022年的扩张计划都放缓了脚步。七欣天和捞王想要冲刺上市，但他们提交的上市申请材料一个接一个地失效，目前仍然没有取得任何新的进展。许多网络红火锅和名人火锅餐厅也遭遇了大规模关店潮。举例来说，七七地摊火锅和贤合庄，目前的门店数量仅剩下曾经高峰时期的一半。许多其他品牌也都纷纷降低速度刹车。例如，重庆火锅品牌周师兄在2021年获得了10亿元的融资，积极进军上海、深圳等市场，但到了2022年，整年只新开了2家店。品牌如谭鸭血老火锅、德庄火锅等，门店数量与去年相比都有所减少。因为火锅适合聚会且消费较高，所以受到疫情的影响较大，品牌承受着增长方面的压力。然而，在整体不太乐观的火锅消费市场，过去一年里仍然涌现出一些非常成功的品牌。比如珮姐的重庆火锅，在深圳、广州取得了稳固的地位后，到2022年9月“进京赶考”也获得了良好的成绩；还有楠火锅的发展速度也很快，到2022年开设了250多家新店，根据红餐大数据，目前已经拥有了370多家门店。朱光玉火锅馆也在加快扩展店铺的速度。在过去的一年里，怂重庆火锅厂、五里关火锅、鸿姐火锅等品牌都冒着逆境的风险纷纷开设新店。火锅品类的进化趋势可以从它们身上看出来，回归正宗已经成为火锅品牌的一个重要竞争优势。目前，火锅行业已经逐渐抛弃了炫酷摆盘和华而不实的故事宣传，更加注重追求食材的新鲜质量。门店环境也不再过分依赖夸张的网红元素，而是回归自然、朴素的氛围。例如，火锅食材的要求越来越注重新鲜，许多品牌开始逐渐采用新鲜鸭血、新鲜毛肚、新鲜鸭肠来替代猪血旺、冻毛肚、冻鸭肠。例如，巴奴提出了“能保持冷鲜不需要冷冻，能天然无添加，能当天就食用不过夜”的产品理念后，2022年对新鲜食材的追求进一步升级为追求自然。在这种情况下，以前靠着明星效应发展加盟的模式，或者通过低价吸引顾客打造一家爆款店，然后快速收割利润的策略，现在都逐渐消失在市场上。火锅品牌正逐渐重回关注为顾客创造真正价值的道路，回归注重餐饮本质的经营理念。随着疫情防控政策的调整，餐饮行业正在逐渐复苏，其中火锅行业尤为显著。相信明年的火锅比赛仍将继续火热。多家品牌冲击IPO，智能烹饪成品类升级点。2021年以来，随着乡乡基、老乡鸡、老娘舅等品牌纷纷拥抱IPO，中式米饭快餐行业呈现出明显的上升趋势。2022年1月，乡村基向香港交易所提交了招股说明书，启动了IPO进程，并在2022年7月底再次提交文件；老乡鸡也在2022年5月向上海证券交易所递交了招股说明书，计划在主板上市；老娘舅则在2022年7月提交了招股说明书，打算在国内A股市场上市。不论是因为要对抗疫情带来的不确定性，还是因为它们自身已经发展到一定程度，这些品牌都希望在资本市场上赢得更好的未来。作为受欢迎的必需品类，中式米粉快餐在中国餐饮市场中具有相当的市场份额，并带来了一些实力雄厚的餐饮品牌。根据《2022年中国中式米饭快餐发展报告》，2021年我国中式米饭快餐市场规模达2175亿元，同比增长了7.1%。受疫情的影响，2022年市场规模增速有所减缓，整体市场规模约为2290亿元。中式快餐的连锁化程度相对较低，与西式快餐相比起步较晚。绝大部分中式米饭快餐品牌主要以区域性发展为主，这主要源于消费者的“口味偏好”和供应链建设的门槛。在过去的两年里，受到疫情影响，那些经营夫妻小店或规模较小、风险承受能力较弱的品牌逐渐退出市场，而一些区域领先品牌却在逆境中扩展，向全国市场发起了进攻。例如，老乡鸡在深圳、北京、江苏、浙江等多个地方大力扩展，目前总共有超过1120家门店；乡村基也在江浙沪等沿海地区推广；而大米先生的发展速度更是迅猛，在上海、湖南、深圳等地市场开设了超过620家门店。中式快餐米饭的市场竞争越来越激烈，有三个品牌在争夺称为"中式快餐之冠"的头衔，这在其他餐饮类别中是少见的。中餐快餐市场竞争激烈，导致产品同质化问题加剧，越来越明显。为了实现更好的发展，许多品牌正在积极寻找新的增长机会。许多品牌现在采取的普遍做法是不仅不断丰富菜单，还横向扩展产品种类，并延长营业时间。以老乡鸡、永和大王、超意兴为例，它们的分店不仅提供主食，还有早餐、小吃和现做饮品。南城香的另一个例子是将店铺营业时间延长到十几个小时，并且提供多样化的产品组合，以满足不同时间段消费者的需求，因此受到了许多消费者的喜爱。然而，实现跨品类融合和多时段经营需要品牌具备高水平的供应链能力和门店运营能力。未来，品牌提高运营效率和提升产品品类的重要方向之一是利用智能烹饪设备替代部分人工操作，利用数字化技术来管理连锁门店。2022年，名为“中式快餐第一股”的企业未能取得成功，希望2023年会有好消息。卤味市场：细分品类明显增多，社区市场成为新的增长热点。2022年，卤味赛道经历了许多新的变革。在绝味鸭脖、煌上煌和周黑鸭之后，卤味市场又迎来了一位新成员——紫燕百味鸡，被誉为卤味市场的"第四股"。该品牌于2022年9月正式推出。这打破了之前卤味行业“三足鼎立”的局面，现在卤味行业已经进入“四巨头”时代。同时，许多中等规模的品牌在短保鲜卤市场上的发展也在加快。例如，在低调的卤味第二梯队中间，留夫鸭在2022年开设了超过270家新店。根据红餐的大数据显示，目前已经拥有近千家门店。作为川味辣卤的代表品牌之一，廖记棒棒鸡在过去两年的疫情期间逆势拓展业务，并新开了每年200多家门店，目前已在全国范围内拥有超过800家门店。另外，卢布利三国在不同地区的发展实力也十分雄厚。卤味行业正在快速发展，市场规模持续扩张。根据《2022年中国卤味品类发展报告》，预计2022年卤味市场规模将达到3526亿元，增长幅度约为12.3%。然而，到了2022年，热门火锅类食品出现了降温的迹象。2021年，随着热卤作为新兴美食类别的崛起，引起了资本市场的高度关注和投资热情。热卤食光、研卤堂、盛香亭等知名品牌相继获得融资，激发了一股餐饮创业热潮。因此，业界将2021年誉为“新式热卤元年”。然而，随着2022年的到来，创业者对新型热卤的兴趣逐渐减弱，热卤相关企业的注册量同比增长幅度也逐渐减少，比起2021年减少了一半。由资本方的态度也可以看出来。根据红餐大数据显示，2021年共有6起融资事件发生在热卤行业，占据了卤味全品类融资事件数的30%。然而，到了2022年，目前还没有关于热卤赛道的任何相关融资事件被披露出来。根据目前的发展情况来看，新型热卤仍处于初创阶段，在总规模超过3000亿元的卤味市场中所占份额相对较小。然而，在这波“新鲜血液”的推动下，卤味赛道上的竞争达到了前所未有的激烈程度。一方面，在制冷领域，知名品牌正在快速向全国扩张；另一方面，新品牌不断涌现，竞相争夺市场份额。在这种情形下，竞争加快了整顿速度，一些规模较小的卤味企业无法坚持下去，只好关闭退出市场，而一些领先品牌也开始接近增长瓶颈。例如，煌上煌的毛利率连续下降，2019年到2022年前三个季度的毛利率分别为37.6%、37.8%、33.0%和29.96%。无论是知名品牌还是中等品牌，都在努力寻找新的突破。然而总的来说，大多数卤味品牌仍受困于增长瓶颈，而卤味行业已相对成熟，品牌要实现升级进化、势能跃迁的难度较大。随着卤味品类的迅速增长，整体市场竞争变得更加激烈。目前，无论是短保冷卤还是新式热卤，它们在增长上都面临一定的限制。为了品牌能够持续增长，需要在原有领域不断努力提升和精细经营的基础上，拓展社区店铺模式，探索与众不同的发展路径是一个可行的解决方案。西方快餐：市场已开始恢复，"中国式汉堡"有发展机会。由于标准化程度高，适合外带外卖，西方快餐在过去一年受到的疫情影响较小。麦当劳、肯德基等领头品牌强化了他们的数字化运营能力，推动了西式快餐市场的进一步复苏。根据红餐的大数据显示，2022年我国的西式快餐市场规模大约为2500亿元。为了迅速获取尚未占领的市场份额，西式快餐巨头不断加快在国内的店铺开设速度。麦当劳计划在全球2022年增加1300家新门店，其中有800家将设在中国；肯德基在中国的总门店数从2020年至2022年第三季度仍以每年新增约1000家的速度扩张。与此同时，注重价格亲民策略的国内品牌也迎来强劲的发展势头。继华莱士、德克士、派乐汉堡和贝克汉堡之后，塔斯汀以其“专营中国汉堡”的特色，近两年来扩张势头非常强劲。截至目前，红餐大数据显示，2022年塔斯汀已经开设超过2600家门店。在汉堡赛道中，该品牌的门店数量仅次于华莱士、肯德基和麦当劳，排名第四。就连锁经营程度而言，西式快餐品牌的连锁化水平更高，且头部餐饮企业占有相当大的市场份额。由于菜品结构简单，品类的同质化问题越来越突出。同时，近年来中式快餐市场迅速增长，导致西式快餐市场一直面临压力。为了实现持续增长并更好地迎合中国市场的消费习惯，麦当劳和肯德基这两家巨头都加快了本土化改革的步伐，并且取得了显著的成就。随着"中式快餐"塔斯汀的快速兴起，可以明显看出，西式快餐发展的一个趋势是"中西融合"。西式代表着不断提高的标准化要求，以及更成熟的连锁管理体系；而中式则表示符合国人的文化传统和口味。食品口味符合消费者的饮食习惯，迎合当前流行的国潮消费文化。 在中国大陆市场发展了30多年后，麦当劳和肯德基在一、二线城市已经建立了相对完善的门店网络。近年来，它们开始加大对三线及以下城市市场的开发力度，以寻求新的增长点。许多本土品牌将下沉城市视为他们经营的主要市场。根据红餐的大数据显示，2022年全国大约有47%的西式快餐店铺分布在三线及以下的城市。随着麦当劳和肯德基的不断扩张，必将引发一场激烈的竞争。饺子：在过去的一年里，堂食饺子品牌缩减，而生鲜饺子品牌则迅速增长，饺子品类可谓形成了冰火两重天的态势。餐厅饺子受到疫情的影响很明显，许多品牌纷纷关闭门店，规模缩减，就连领军品牌的门店数量也几乎没有增长，甚至大幅度减少。小恒水饺和船歌鱼等品牌的门店数量，与一年前相比都有所减少，而大娘水饺的门店减少了近百家。然而，以外卖为主的生鲜饺子市场，却迎来了逆市增长的繁荣景象。2021年开设了近千家门店后，2022年袁记云饺又新增了800多家店铺。根据红餐大数据，目前他们的门店数量接近2000家，成为该品类中规模最大的品牌。2021年得到美团龙珠和番茄资本A轮投资后，新兴品牌熊大爷扩张速度加快。2022年间，新增门店超过300家，目前正朝着500家门店的目标迈进。事实上，专注外卖的现包装新鲜饺在几年前就开始兴起了。与以堂食为主的店铺模式相比，现包装新鲜饺外卖店更容易拓展连锁，这也促成了上述两个知名品牌的快速增长。饺子品牌头把交椅的喜家德也紧随其后，于2021年5月推出了吉真鲜饺子的现包档口模式，目前在上海和大连仅开设了不到10家门店。思念品牌在2021年年底也加入生鲜饺子市场，以鲜饺说为品牌名打响市场，已经在郑州成功开设10家门店，受到广泛欢迎。虽然水饺属于传统品类，但一直以来都表现出强劲的生命力，持续不断进行更新迭代。从喜家德、船歌鱼到小恒水饺，再到袁记云饺、熊大爷等，水饺的销售方式一直在不断创新发展。新型的鲜饺打包商业模式具有明显优势，产品新鲜更新，店铺易于复制，实现“一店三卖”高效运营，同时正好能够充分利用疫情期间社区餐饮行业的发展机遇。然而，这种模式也存在一些不足之处。例如，目前包装方式导致高昂的人工成本，同时也带来食品安全的风险。此外，这种模式对供应链的要求也相对较高，必须在铺设到每个门店之前确保所有的供应链环节都到位。毫无疑问，当下零售鲜饺模式的兴起将会带来饺子界的一场革命，同时各种饺子品类也将会得到飞速的发展。总结2022年餐饮业10大品类的发展情况，观察发现一个显著的共同点，即大多数品牌都认同“效率至上”的理念。只有到下行期才能真正测试一个企业的生存能力。2022年，疫情对餐饮行业造成了较大冲击，消费者的餐饮习惯发生了一些改变，餐饮行业的投资热潮也开始减退。每个品牌都需要重新审视自身，从顾客价值的核心出发，优化供应链和组织能力。经过过去一年的加强训练，相信2023年，每位从事餐饮行业的人都将有所收获，努力工作都会有所回报。