导语　从市井小吃到独立的细分赛道，经过多年的发展，串串火锅品类如今正进入赛道深耕调整期。为了让串串火锅品类从业者更加详细地了解该赛道的发展情况，红餐产业研究院与三旋供应链联合推出了《串串火锅品类发展报告2024》。本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。近年，看似平静的串串火锅赛道仍在不断散发出新的活力。例如，一些串串火锅品牌获得了亿元级别的融资，一些串串火锅品牌开发了火锅新玩法，还有一些串串火锅品牌加快了出海步伐，陆续开出了海外门店……那么，在过去一年，串串火锅品类还有哪些新变化？串串火锅品牌又是如何在产品、模式、渠道、营销等方面实现差异化突围的？串串火锅的供应链又有哪些值得关注的亮点？近日，红餐产业研究院与火锅食材供应企业三旋供应链联合推出了《串串火锅品类发展报告2024》，带大家一起洞察赛道新动向。全国串串火锅门店数超6万家赛道进入深耕调整期串串火锅起源于四川成都，又称为串串香。经过数十年的发展，串串火锅已经从市井小吃发展成为独立的细分赛道。串串火锅的形态也逐渐多元化，除传统的川渝类串串之外，还有旋转小火锅、砂锅串串、泥锅串串、围炉串串等多种形态。2015年前后串串火锅门店数实现爆发式增长，之后串串火锅发展成为火锅品类里面重要的细分赛道。据红餐大数据显示，截至2024年1月，全国串串火锅门店数约为6.3万家，同比增长4.7%，在全国火锅大盘中的占比达12.5%。近五年全国串串火锅相关企业存量也一直保持正向增长。企查查数据显示，2023年全国串串火锅相关企业存量近3.8万家，同比增长6.8%。此外，串串火锅赛道还呈现出以下特点：1.西南地区的串串火锅门店数最多，四川、陕西、河南门店数占据前三串串火锅门店广泛分布于全国，其中西南地区串串火锅门店数占比最高，达24.3%。其次是华东、西北地区，串串火锅门店数占比分别为18.6%和17.3%。从省级行政区来看，四川、陕西、河南的串串火锅门店数占据了前三。可见，起源于四川的串串火锅，以川渝为据点，已经迅速在全国铺开。2.串串火锅在下沉市场拥有较多门店，三线及以下城市门店数占比超五成从串串火锅门店的线级城市分布来看，新一线城市占比最高，为23.9%。三线及以下城市串串火锅门店数占比为58.9%，高于火锅大盘在三线及以下城市的门店数占比。3.八成串串火锅品牌门店数在50家及以下，川渝地区的串串火锅品牌全国化进程领先红餐大数据显示，截至2024年1月，门店数在100家以上的串串火锅品牌数占12.6%，门店数在51~100家的串串火锅品牌数仅占7.4%。门店数在50家及以下的串串火锅品牌数占比达八成，整个赛道的品牌规模化程度有待提升。在全国化进程上，马路边边、屋头串串、袁记串串香等起源于川渝地区的串串火锅品牌门店进驻城市数均超过150个。此外，大部分串串火锅品牌还是以深耕区域为主，进驻城市数在50个以下。从“自创”到“共创”串串火锅产品创新速度加快近年，深耕串串火锅赛道的品牌纷纷寻求突破。从食材到菜单结构，品牌都进行了优化，还加强了与上游供应链企业的联合共创，产品创新效率得到了较大提升。1.从“手工现串”到“鲜切现串”，食材“鲜度”再升级早些年，串串火锅品牌通常通过主打“手工现串”来体现食材的新鲜和品质。随着串串火锅的竞争愈加激烈，部分品牌为了差异化突围，不仅将“鲜切现串”“现切现穿”作为宣传点，甚至还在品牌名称加上了“鲜切牛肉”“现切牛肉”等字眼来强化这一标签。2.矩阵式产品结构丰富味觉体验，以当家“拳头产品”提升消费者复购率随着消费者的需求逐渐多元化，串串火锅品牌在增加串串品种的基础上，还从产品结构上扩充了其他品类的产品，如小吃、甜品、现制饮品等产品，形成了丰富的产品矩阵。除了优化产品结构，有的品牌还专门研发推出了相关的“拳头产品”。以屋头串串为例，除了主打的串串系列，还有屋头当家菜、小吃、甜品、饮品等多个系列产品。凭借丰富的菜单结构和具有特色的屋头当家菜系列产品，屋头串串受到大量消费者的喜爱。据了解，目前屋头当家菜系列产品的销量已经占其门店总销量的55%～60%，复购率达95%以上。红餐大数据显示，屋头串串门店数已突破500家，覆盖城市200余个。3.与上游供应链企业牵手共创，加快串串火锅创新速度除了串串火锅品牌在产品上持续创新，供应链企业也在不断地研发新产品、新工艺，为串串火锅品牌提供丰富的产品选择。以火锅食材供应链企业三旋供应链为例，三旋自2017年成立以来，专注研究火锅类产品，并于2018年首创了“串串牛肉粒”行业标准。随后三旋陆续研发了多款串串产品和火锅类产品，为火锅大赛道的100余个品牌提供了相关产品，其中不乏串串火锅细分赛道的品牌。随着消费者的需求变得愈加多元，为了加快产品的创新速度，不少品牌选择与有研发实力的供应链企业联合共创。如马路边边、大芊金火锅串串等品牌均选择通过与三旋供应链一起共创或定制产品。据了解，依托强大的研发团队，针对客户的产品需求，三旋最快可3天出方案、7天打样、15天量产。即使是需要从上游食材开始定制的全新产品，最快也可15天出样、30天实现量产，可较大地提升串串火锅品牌的产品创新效率。不少串串火锅品牌看中了三旋供应链的产品研发能力，纷纷与三旋达成了长期战略合作关系。如串串火锅的某头部品牌自首家门店营业开始就一直与三旋合作，其超80%的菜品均由三旋供应。此外，每年三旋还为其研发30余个新菜品。品牌积极谋变探索新渠道、新模式，夯实供应链串串火锅品牌不仅在产品上积极创新，在渠道、模式、营销和供应链方面也做了不少新的探索。1. 积极开拓新渠道，海外、外卖以及团餐成品牌探索新方向近年来，不少串串火锅品牌通过出海寻找新的市场发展机遇。2016年，袁记串串香在加拿大温哥华的直营店开业，开创了串串火锅品牌出海的先河。随后，钢管厂五区小郡肝串串香、大斌家、马路边边等品牌也陆续在海外设立门店。除了海外市场，串串火锅品牌也在探索外卖、团餐等渠道。如马路边边、屋头串串、烫锅鲜等品牌都开通了外卖业务，玉林串串香开始瞄准团餐渠道等。2.旋转小火锅、围炉、自助模式受追捧，赛道进一步细分在经营模式上，串串火锅品牌也有一些新的探索，如小火锅、旋转小火锅、围炉串串、露营串串、串串自助等模式开始兴起。其中，旋转小火锅模式已经跑出了围辣小火锅、陈钢串串香等品牌。围炉串串、露营串串这两年也逐渐兴起，目前有部分串串火锅品牌和麻辣烫品牌入局围炉串串，还有部分串串火锅品牌通过线下露营活动，试行露营串串模式。此外，一些串串火锅品牌也在尝试自助模式。3.联名、造节成风尚，跨界营销助力串串火锅品牌年轻化近年，串串火锅品牌愈发重视品牌传播，不少串串火锅品牌通过跨界联合其他品牌举办大型线下活动，以“联名、造节”的方式塑造年轻化的品牌，提升消费者黏性。此外，还有品牌通过系列营销活动提供情绪价值，让消费者对品牌建立认同感和信任感。以屋头串串为例，屋头串串瞄准了“宠物经济”下的年轻群体，推出了屋头宠物季系列相关活动，与爱宠一族建立亲密联系，提高品牌亲和力。而针对当前年轻消费群体的生活痛点，屋头串串还推出了“满屋浪漫给自己吧”“卷不动了回屋头领铁饭碗”等系列主题活动，为消费者提供更多的情绪价值。4.品牌通过自建或与上游供应链企业共创，进一步夯实供应链目前，火锅大赛道的供应链发展较为成熟和完善，这在某种程度上也带动了串串火锅赛道的供应链发展。目前，很多串串火锅品牌依托大型火锅企业或者专业调味料企业生产供应火锅底料；在食材供应方面，也有很多成熟的串串食材供应企业。此外，部分串串火锅品牌也在供应链上寻找突破，如屋头串串在河南内黄县、雅安汉源县建立了原材料合作社，并在成都自建食品原材料加工厂；马路边边与三旋供应链合作研发新品及食材加工。5.上游供应链企业助力串串产品标准化，串串火锅供应链体系进一步完善此前，串串火锅主打的串串产品不仅在穿串环节需要人工，肉类的分切也对人工比较依赖，要保证产品的大小、品质统一非常有难度。针对这一难题，不少供应链企业都在探索串串产品的标准化生产。以三旋供应链为例，三旋在2018年首创了“牛肉粒”串串产品的行业标准，并将其进行工业化生产，为串串产品的标准化奠定了基础。随后，三旋又陆续新增了“牛肉片”“鸡郡肝”“掌中宝”等系列产品，进一步完善了串串产品的标准化体系。6.从源头到餐桌，供应链强强联合为食安“保驾护航”食材的稳定供应和健康安全是赛道健康发展的重要因素，为了给下游餐企提供更好的食材，不少供应链企业从全球各地寻找优质食材，联合国内外有实力的源头供应商，保障食品安全和品质稳定。以三旋为例，三旋超过八成的食材已实现国内外工厂的源头直采，并与国内外多家供应商建立大宗采购战略合作关系。此外，三旋拥有全自营生产基地和仓储物流体系，全国7大仓储基地覆盖城市超300个，全程冷链保障食材安全和品质。结语当前，串串火锅赛道正处于深耕调整期，还存在不少挑战需要赛道从业者去一一攻克。相信在串串火锅品牌的共同努力下，串串火锅赛道将迎来新的面貌。为了让串串火锅品类从业者更加详细地了解串串火锅品类的发展情况，红餐产业研究院与三旋供应链联合推出了《串串火锅品类发展报告2024》电子版，大家可以通过以下方式限时获取！获取方式：在“红餐智库”微信公众号后台，发送“串串火锅”，即可获取全文版。步骤一：关注【红餐智库】微信公众号；步骤二：在后台回复“串串火锅”即可限时获取本报告的完整版。封面图来源：图虫创意。