导语　从烹饪方式到热门赛道，砂锅菜迎来风口期。本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。2023年，随着成都砂锅菜迅速走红，整个餐饮行业掀起了一股砂锅菜热潮。除了一些原本主营砂锅菜的品牌不断强化自身砂锅菜的定位之外，中式正餐、小吃快餐、火锅、茶饮等赛道亦有不少品牌跟进这股潮流。此外，一些上游供应链企业也在积极布局砂锅菜赛道。那么，砂锅菜热潮背后的助推因素有哪些？哪些细分赛道的品牌以砂锅成功突围？砂锅菜赛道又有哪些值得关注的亮点？近日，红餐产业研究院特别推出了《砂锅菜发展报告2024》，与大家一起关注砂锅菜赛道新动向。全国砂锅相关企业存量超7.8万家，砂锅菜赛道迎来风口期砂锅起源于古代的陶器烹饪，是我国常见的烹饪器皿。经过数千年的发展，以砂锅为器皿的菜式遍布全国，如广东的鸡煲、四川的砂锅火锅、湖南的钵子菜等。近年来，以成都砂锅菜为代表的砂锅菜开始走红，受砂锅菜自带烟火气、适配度高和高价值感三大助推因素的影响，全国餐饮行业掀起了一股砂锅菜的热潮，砂锅菜也迎来了新的发展阶段。1.2023年全国砂锅相关企业注册量同比增长28.1%，企业存量同比增长6.7%随着砂锅菜热潮的不断升温，相关入局者也在快速增长。据企查查数据，2023年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达1.2万家，同比增长28.1%。全国砂锅相关餐饮企业存量超7.8万家，同比增长6.7%。2019—2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%。2.砂锅菜热度席卷整个餐饮赛道，万物皆可“砂锅”据红餐产业研究院观察，从中式正餐、小吃快餐，再到火锅、茶饮以及上游供应链均出现了砂锅的身影，砂锅菜热度可谓席卷了整个餐饮赛道。如粤菜品牌金戈戈香港豉油鸡推出了酸菜牛肉、车田豆腐等砂锅菜产品，面馆品牌遇见小面推出了砂锅冒菜、成都砂锅菜系列产品等。此外，一些上游供应链企业也跟进了砂锅菜热潮。如调味料企业仟味高汤、新雅轩等均推出了砂锅菜相关的产品。成都砂锅菜热度最高，煲仔饭、过桥米线、砂锅土豆粉等细分品类热度上升近年来，餐饮行业多个细分赛道均有主打砂锅菜的品牌冒头，本报告就中式正餐、小吃快餐和火锅三个重点赛道中的砂锅菜入局者进行了剖析。1.成都砂锅菜热度最高，啫啫煲、砂锅粥赛道连锁化程度相对较高在中式正餐赛道中，成都砂锅菜、钵子菜、啫啫煲、砂锅粥等发展势头不错。其中，成都砂锅菜的热度最高，不仅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐厅也推出了成都砂锅菜相关菜品。在这些细分赛道中，啫啫煲和砂锅粥发展相对成熟，目前已经跑出了部分品牌，如啫啫煲品牌惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥等。近年，成都砂锅菜与钵子菜赛道也有部分品牌冒头，如陶德砂锅、小钵爷等。总体来看，这些品牌的门店规模还比较小，大部分品牌门店数在20家以下。2.黄焖鸡米饭、煲仔饭发展较成熟，成都砂锅菜成米饭快餐赛道新势力小吃快餐赛道的各细分赛道也涌现了不少以砂锅为特色的品牌，如砂锅麻辣烫、煲仔饭、黄焖鸡米饭、砂锅米线、砂锅土豆粉等。在这波砂锅菜热潮中，这些细分品类的热度也在不断上升。其中，抖音平台关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量均超过了10亿次。总体来看，米饭快餐、麻辣烫和粉面等细分赛道有较多的砂锅菜入局者。其中，在米饭快餐赛道，黄焖鸡米饭和煲仔饭发展相对成熟，已经跑出了部分规模化程度较高的品牌，如杨铭宇黄焖鸡米饭门店数已超2,000家，香他她煲仔饭门店数也突破了600家。除了黄焖鸡米饭、煲仔饭，米饭快餐赛道还出现了其他形式的砂锅菜。如小小德主打钵子菜，牛大吉主打牛肉饭，以及罗妈砂锅、任吉老砂锅、浪成都砂锅菜等主打成都砂锅菜的品牌。目前，这些品牌的门店数暂未突破50家。3.砂锅米线、砂锅土豆粉稳步发展，砂锅麻辣烫品牌以砂锅单煮差异化突围粉面赛道中，砂锅米线、砂锅土豆粉比较常见，此外，很多云南米线品牌的过桥米线产品都是采用砂锅来盛装。目前，有部分主打砂锅米线的品牌冒头，如正南柒百泡椒砂锅米线，其门店数已突破180家。近年来，砂锅土豆粉在河南、陕西、河北等省快速发展。其中，河南省砂锅土豆粉门店数最多，占比为36.9%。发源于河南的户大姐土豆粉、姐弟俩土豆粉等品牌门店数均已突破300家。此前，有部分麻辣烫品牌为打造差异化，开创了用砂锅单锅单煮麻辣烫的模式，并逐渐形成了一条砂锅麻辣烫的赛道。目前。砂锅麻辣烫赛道也有一些品牌冒头，如觅小鲜砂锅麻辣烫门店数已超过200家。在产品上，这些品牌以砂锅麻辣烫和麻辣拌为主打，部分品牌还增加了冒菜、盘盘菜等产品，人均消费在20~30元，与麻辣烫赛道人均消费相似。4.有料火锅较常使用砂锅，有部分主打砂锅火锅的品牌冒头在火锅赛道，牛杂煲火锅、猪肚鸡火锅、鸡公煲火锅、筒骨煲火锅等有料火锅多选择用砂锅锅具。还有近两年在川渝走红的夺夺粉火锅，亦是使用砂锅来烹煮，其本质也是有料火锅。除了有料火锅之外，串串火锅、粥底火锅等细分赛道也有部分品牌使用砂锅来打造特色，塑造差异化。目前，火锅赛道已经有一些主打砂锅火锅的品牌冒头。如下江腩牛腩火锅、二当家牛肉串串火锅、郭铁柱泥炉老火锅等品牌的门店数均突破了300家；有料火锅细分赛道的沙胆彪炭炉牛杂煲等品牌的门店数也突破了100家。汤底是砂锅菜好吃的关键，烟火气提升场景体验近年来，砂锅菜品牌在汤底运用、烟火气场景打造、外卖渠道拓展等方面不断探索，为赛道增添了发展活力。1.全国各地砂锅菜口味各异，汤底是好吃的关键全国各地的砂锅菜在口味、风格方面特色各异。据了解，大部分砂锅菜主要以炖煮的烹饪方式为主。因此，在使用相同食材的情况下，汤底便成了砂锅菜口味特色和好吃的关键，并且不同区域的砂锅菜会根据当地的口味采用不同汤底。如华东地区的砂锅菜通过鸡汤提鲜增香，苏北地区的砂锅菜通过牛骨汤提厚味增肉香，云贵地区的砂锅菜则运用微辣酸汤打开味蕾。高品质的汤底对砂锅菜品牌来说颇为重要，很多砂锅菜品牌均会运用特色汤底来提升菜品口味。如罗妈砂锅、浪老成都砂锅菜等。2.砂锅菜产品丰富多样，品牌对汤底的需求日趋多样化随着砂锅菜品牌的产品逐渐丰富，品牌对汤底和味型的需求也愈发多样化。据观察，目前很多砂锅菜品牌的砂锅菜SKU在30个以上，涵盖猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、肥肠、鱼、虾、牛蛙等多种产品，口味覆盖咸鲜、麻辣、香辣、酸、酸辣等多种味型。不同地区、不同菜品、不同食材对汤底的需求不尽相同，砂锅菜品牌全部依赖后厨自行熬制汤底的难度较高。为解决后厨熬汤痛点，部分品牌在上游供应链中寻找高品质汤底解决方案。如罗妈砂锅、如轩海鲜砂锅粥、香她他煲仔饭等品牌就与中式高汤品牌仟味高汤建立了合作关系。3.多种类型汤底满足区域味型，仟味高汤为品牌提供一站式砂锅菜解决方案仟味高汤是国内高汤供应链赛道的头部企业，源自广东，创立24年来一直坚持真材实料熬高品质高汤。仟味高汤目前拥有“招牌三剑客”基础汤（鸡汤、猪骨汤、牛肉汤）和“仟味八雄”风味组合汤品（金汤、酸汤、菌汤、番茄汤、鱼汤海鲜汤、猪肚鸡汤、冬阴功汤、卤水酱汁），可以很好地满足全国各区域砂锅菜口味的烹饪需求。例如，仟味高汤的三大基础汤可用于提升不同食材出品的底味，提鲜增香，或者直接作为汤底烹饪健康养生的砂锅汤水菜。风味组合汤品可丰富砂锅菜的味型选择，制作如酸菜鱼、啫啫煲、有料火锅等产品。此外，仟味高汤针对砂锅菜爆品菜有一站式解决方案，通过深入市场调研，研创出适合全国不同区域砂锅菜的口味。4.明厨亮灶“直播”烟火气，围炉涮锅打造沉浸式场景体验烟火气是砂锅菜的主要卖点之一。为了突出砂锅菜的烟火气特点，部分砂锅菜品牌通过明档厨房，让消费者可以直接看到厨师烹饪的过程，不仅给消费者更直观的视觉感受，还能增加消费者对品牌的信任感。而在火锅赛道中，不少品牌选择使用泥炉炭火这种古朴的加热形式，营造出围炉涮锅的用餐体验，烟火气十足。△图片来源：罗妈砂锅提供5.积极拓展外卖渠道，有品牌从包装、产品、配送等方面突围外卖是餐饮品牌重要的渠道之一，不少砂锅菜品牌也在积极开拓外卖渠道。但主打烟火气的砂锅菜对烹饪方式和高温有较高的依赖性，因此，很多品牌不断探索创新外卖包装，以提升砂锅菜的外卖场景体验。如米饭快餐品牌小小德在外卖上采用锡纸包装，并附赠酒精块，可长时间燃烧保持食物的温度；煲仔饭品牌煲仔正老广州煲仔饭则采用点外卖送砂煲的方式，还原店内就餐体验。此外，部分品牌还专门针对外卖渠道研发产品和提供相应的配送服务。结语虽然当前砂锅菜的热度还在持续攀升，但仍有一些问题值得入局者关注。如目前砂锅菜概念在消费者中还未普及，市场教育待加强；砂锅菜烟火气与效率的平衡需要经营者考量、外卖渠道也有待进一步优化等。不过，相信在砂锅菜品牌的共同努力下，砂锅菜赛道未来有望迎来更加良性的发展。为了让砂锅菜从业者更加详细地了解砂锅菜赛道的发展情况，红餐产业研究院推出了《砂锅菜发展报告2024》电子版，大家可以通过以下方式限时获取！获取方式：在“红餐智库”微信公众号后台，发送“砂锅菜”，即可获取全文版。步骤一：关注【红餐智库】微信公众号；步骤二：在后台回复“砂锅菜”即可限时获取本报告的完整版。