导语：1、68元锅底事件始末2、面对锅底困局，火锅老板怎么破天杀的锅底，到底“杀”了谁？前段时间，一位浙江湖州的女子去火锅店，点了份双人套餐，共计195元，结账时，一看小票，锅底68元，顿时破防，遂在社交媒体上发声质问：“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格？”◎68元锅底引争议用“天杀的”来形容锅底，足见体验感之差，质问一出，引诸多网友共情，将此事顶上热搜。截止发稿，微博话题#女子吃195元火锅收68元锅底费#已达466万+阅读量；百度搜索话题，相关结果达66万个。对此，有业内人士认为，火锅锅底既没有一个全国统一的定价标准，也没有行业指导价。各个商家炒火锅底料的配料不同，用料多少也不一样，所以，都会根据品牌来自己定价。有的是全国品牌，有的是本地品牌，有的是非知名品牌，自然价格不一样。总的来说，只要是明确告知消费者锅底价格，“我认为都是合理的，不能说68元的贵了，28元的便宜。”更有行业人士表示，虽然一些川渝火锅锅底价格不低，达到68元、78元，但这样的价格还是比较合理的，一来成本高昂，二来工艺复杂，“这样的价格，锅底是不挣钱，甚至亏钱的。”对于此类说法，网友显然不买账，纷纷表示，“火锅店收68元锅底费，竟然是做慈善？”“这么点东西，成本价30都不要，剩下的全是利润”“谁跟你说明码标价就是对的？68元就是天价”……商家有商家的苦处，顾客有顾客的逻辑，买家卖家永远不一心，有媒体在网络上发起调研问卷，“你能接受火锅锅底多少钱？”反馈显示，28%的人选择了10元以下，52.1%的人选择10—30元，16.4%的人选择30—50元，3.4%的人选择50—80元及80元以上。足见，商家对锅底的定价与顾客的心理预期，多少有些差距。无独有偶，就在前几天，沈阳一男子在一火锅店消费时，花了1645元，其中一项“无口水老油11斤锅底”，占去598元，遂发视频吐槽，但真实情况是，这一款11斤无口水老油锅，制作成本非常昂贵且过程繁琐，针对的就是火锅发烧友，适宜5-8人；而且这家店还有89元、139元、189元和298元的不同锅底类型，对应不同的适宜人群及人数。同时还能自带食材，锅底打包带走还返利。当下大环境，大众消费紧缩，能省则省，外出消费，对价格颇为敏感，所以，这一年来，你能看到各种“价格刺客”；反映到卖方一端，最直观的表现就是“价格战”，利润卷到薄如纸，有的甚至牺牲利润来获客，尽管如此，依然被顾客喊贵，最终只能一拍两散，各取所需。锅底到底贵在哪里？对于火锅的灵魂锅底而言，自出现之日起，就历经无数次迭代，不同的工艺、地域习惯、用料等种种因素都直接影响着底料价格。1、便宜少好货，好货不便宜对于川渝火锅而言，虽然在底料食材、油料的配比有所差异，但对于正宗、好味道的追求却是相近的。而一份正宗的火锅锅底，到底成本几何？火锅餐见了解到，原材料在锅底的成本占约在70%，其中，辣椒与花椒则是重要的原材料，拿川渝火锅常用的内黄新一代来说，每斤原料价格大体在15元/斤，仅一斤锅底所需的花椒成本，就在10元上下，其次是牛油、豆瓣酱、香料等复合配料。而原材料是不是正宗原产地，价格与最终成品味道的差异也十分悬殊。像重庆汤嫂食品创始人刘元东，在看过市场上无数底料产品之后，他更加坚定的一个理念是没有好原料，就没有好产品。而他们的爆款重庆老炮底料也证明了，好原料做出来的成品味道，是没有平替的。像石家庄的粘火锅·鲜牛肉自助，把牛油锅底的配料表贴在显眼位置，让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成，公开透明，足够真诚。除原料本身成本， 火锅底料的品质、口味的稳定输出，在工厂端的人工、研发等成本也在底料费用中占比大概在30%左右。有行业人士告诉火锅餐见，虽然现在川渝地区的工厂越来越透明化，但其雇佣的研发团队、销售团队成本也不低，这些成本都会折合到底料的成本上去。与此同时，工厂售卖底料越多，这部分的成本也会被略微稀释。“尽管如此，工厂一斤底料的售价在15元，其毛利率有也有近20%。”2、油料用量是个隐性指标一些重庆火锅一直延用5斤牛油一斤料，而很多火锅店除了在风味上与重庆火锅趋近，不少则是采用3斤牛油一斤料。这中间，选用牛油品质、用量，最终的价格都有差异。仅仅牛油一项，品质不同价格就可能差异数十元。牛油锅底除了本身的牛油，追求品质的火锅店还会再加入打锅牛油来增加脂香味厚重感，打锅牛油的用量从150g-200g不等。而这自然会增加锅底的成本。此外，也有不愿具名的火锅店老板称，为了平衡成本，有的门店会使用混合油料进行搭配，或使用价格较低的辣椒、花椒等而拉低成本。但在顾客看来，此类锅底的性价比较高。但对于上述做法，仁者见仁不做评述。对于消费终端而言，火锅店采用的底料用量，与家用一两斤底料的用量难以对比衡量。3、火锅店不同，价格有差异纵观一些客单在百元上下的商场店，底料价格大体在68元上下。而一些市井火锅、社区火锅店，更多是把价格定在50元左右，甚至还有一些低于30元甚至更低的底料，虽然不能一概而论，但底料的品质、油料的来源也难以定论。在火锅市场上，也有一些较为特别的售卖方式，火锅底料免费，商家通过菜品的毛利来作为补充。火锅餐见在成都的小二象火锅探访时，了解到，其使用的一次性底料堂食售价为48元，但该店还通过底料售卖以及带学员等方式来增加营收，从而平衡整体毛利率。此外，新的火锅底料层出不穷，除了经典的牛油底料，很多品牌、门店也推出酸汤、猪肚鸡等具有毛利空间的底料。总结正如前文所说，讲求品质、味道的火锅底料，不仅在食材、工艺、人工研发，还在风味稳定输出等各环节有所保证。真材实料本身，就体现着价格成本。某种程度上来说，在合理的价格范围内，让品质化的底料、产品有相应的价格、利润空间，更能激发火锅店的创新水平，同时也符合商业价值的定价规律。当下的顾客追求性价比，但在极致味道与安全的前提下，也会有越来越多的消费者愿意为安心买单。所以，一切商业行为、产品，不能用“贵”概括了之。本文转载自火锅餐见；作者：张冬 大龙