2023年无疑是火锅新品类的爆发年。当重庆火锅、牛肉火锅等大品类势能不断扩大之时，冒烤鸭、油卤串串、下饭小火锅、酸汤火锅等小众品类也逐步摆脱受众面、区域的束缚，并开始拓圈攻占新的市场版图。其中一些小众新品类增速较快，有望跑出千店规模。为何是这些细分品类破土而出？热度能否持续？油卤串串！千店规模潜力股介于火锅与麻辣烫之间的油卤串串成为今年的一匹黑马。这种把串串进行涮煮再调味的做法被市场挖掘，并进行了创新，跑出了诸如串大嘴、李试试、匡大姐等一众新品牌。◎油卤串串天眼查最新数据显示，截至2023年11月，全国“油卤串串”相关餐饮企业共250余家。133家企业成立于今年1-11月，占比52.6%。也就是说，一半以上的门店都是在今年开出，分布也从成都逐渐向全国扩散。该品类近三年门店注册数量分别是：2021年19家、2022年49家、2023年1-11月133家。从品牌来看，多个新品牌领跑细分品类。品类之所以迅速升温，其实油卤串串背后有跑出规模化的基因。首先是品类有根，从选菜方式上，油卤串串的吃法与麻辣烫、串串极为相似，当这款产品被推出后，大家并不陌生。另外，油卤串串与圆葱、香菜等配料堆叠式的上新方式带有“暴力美学”，炸裂的产品加上份量，让顾客的获得感满满。从味型上看，这种咸鲜带辣的味型，十分符合入口冲击力大这个特点，再加上各类小碗菜、卤肉、豆花等，味觉体验可以更加丰富。最后是，这类小店模型容易复制，以社区、写字楼选址为主，投入在30万元左右。以50元的客单价来算，毛利率也达到60%。当前，上述多个品牌都在跑马圈地阶段，预计在2024年，油卤串串品类将迎来头部品牌之争，产品的迭代、品牌的赋能、盈利模式的探索等都将是品类向上走的必经之路。酸汤火锅！地域品类跃迁大众化的“课代表”今年酸汤火锅肉眼可见的火了，在许多新一线城市酸汤火锅店还占据了top榜。此外，很多火锅店都增加了酸汤锅底。比如最近，朱光玉火锅馆上新了日光金番茄锅底；豆捞坊8月份推出了凯里酸汤等。还是先来看数据表现。截至2023年11月，全国“酸汤火锅”相关餐饮企业共2975家。231家企业成立于今年1-11月，占比7.8%。近三年门店注册数量分别是：2021年219家、2022年160家、2023年1-11月231家。原本在云贵川流行的酸汤火锅，酸味开胃解腻，底料少油，符合当前大众追求健康的观念。而酸汤的标准化程度很高，加上很多带有贵州特色小吃，适合门店复制以及差异化表达。此外，酸汤火锅专门店一般以小型门店居多，对当前的投资、开店形势也极为有利。◎酸汤火锅预计在2024年，酸汤火锅仍会继续上行。在火锅餐见看来，虽然酸汤品类、味型由来已久，帮顾客解锁更多酸汤吃法，开发出更加适配的菜品，需要火锅品牌与供应厂家共同发力。糟粕醋火锅！让人一口就能记住的地域新风味从今年年初，糟粕醋火锅在社交媒体上就势头渐起，上海多家糟粕醋火锅门店占据点评榜单前列。在上海还出现了辞琼、太琼、望琼、正琼、琼上头等“琼字辈”品牌。像是23度不太冷、椰子不语等也都推出了糟粕醋锅底。上海本地的火锅同行都在说，今年糟粕醋的风太大了。◎糟粕醋火锅其实，糟粕醋火锅的前身是海南的一种传统吃法，当前吃法多是在锅中加入蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、蟹籽、蚵类等，再加上海南风味的特色蘸水，形成一种新的锅底味型。截至2023年11月，全国“糟粕醋火锅”相关餐饮企业共131家。35家企业成立于今年1-11月，占比26.7%。近三年门店注册数量分别是：2021年12家、2022年8家、2023年35家。糟粕醋火锅品类虽是小众，但仍然平稳上升，并不断在全国开出，一方面是因为糟粕醋自身的酸甜辣复合型口味，正好迎合了年轻人的口味。另一方面，糟粕醋火锅很符合今年广泛提起的健康概念。对于糟粕醋专门店而言，囿于缺乏头部品牌的引领、口味仍不被熟知等，糟粕醋火锅的大众化仍有巨大的空间。下饭小火锅！大牌带动，蹚出性价比路线客单相对不高，1人食，好吃不贵的下饭小火锅踩中了多个行业趋势。相比于火锅正餐，它更像是“狂蹭”火锅热度的快餐。截至2023年11月，全国“下饭小火锅”相关餐饮企业共50家。虽然整体数量少，但其中29家企业成立于今年1-11月，占比58%，增长速度可见不一般。◎下饭小火锅近三年门店注册数量分别是：2021年2家、2022年17家。（另外，很多火锅品牌也推出小火锅产品，并未统计在内）下饭小火锅这一品类呈上升趋势，还有一个重要原因是大牌的带动。诸如，巴奴的桃娘下饭小火锅，2019年就已成立；大斌家串串在长沙的100多个门店都上了小火锅，还新开了4家一人食小火锅概念店，用来普及一人食小火锅的新吃法。客单价大概在50-60元。南城香也推出了小火锅，前期还打出了5元锅底，0元小料的推广价。再如，海底捞此前也推出了下饭菜，消费者可以选择汤底、干拌等方式。大家都瞄准了食用方便、高性价比这一提出品类特征。从小火锅专门店来看，代表品牌分别是李坑坑下饭小火锅和桃娘下饭小火锅，李坑坑的多数门店在内蒙古，总共开了28家门店，其中一半左右的门店在乡镇；桃娘目前只有11家门店，均在北京。下饭小火锅这个品类之所以广受欢迎，出发点就是因为大家很难找到饭搭子，所以就需要更多的一个人或两个人吃火锅的场景。而小锅本身简化了顾客的选择门槛，丰富的配菜让顾客可以根据喜爱顺手挑选。而下饭小火锅更是体现1人食的场景，让社交更加随意化、简单化，更符合“社恐”人士的用餐特点。烧鸡公！黑马有料火锅在上海炸街具有浓厚川渝风味的烧鸡公，今年火遍上海，以“一炒、二焖、三淋油”的独特制作方式圈粉众多。从数据来看，这一品类表现不俗。截至2023年11月，全国“烧鸡公”相关餐饮企业共9373家。511家企业成立于今年1-11月，占比5.5%。近三年门店注册数量分别是：2021年606家、2022年542家、2023年1-11月511家。在抖音，烧鸡公的话题播放量达到了7.2亿次。事实上，烧鸡公是一道经典的江湖菜，在川渝、华东地区较为知名，石灰石烧鸡公、石小路烧鸡公、金老汉烧鸡公等品牌将门店、产品的呈现方式等进行了升级，再加上短视频、社交媒体的加持，赢得了一众粉丝。从该品类一些代表品牌来看，烧鸡公多分布于华东地区。首先江浙沪地区喜欢鸡类食材，其次，江浙沪人口流动较大，口味较为多元，鸡肉+麻辣+火锅的呈现方式大众的接受度较高。而50-80元的客单价也让烧鸡公有着较高的性价比。此外，一些烧鸡公门店抓住顾客嗜辣心理，喊出“川渝辣度天花板 ”的口号增强品牌辨识度与复购。冒烤鸭！细分品类跑出的新“顶流”近半年时间，冒烤鸭一直是火锅细分领域跑出的一匹黑马。抖音#冒烤鸭#的话题超过20亿，在小红书，冒烤鸭也贡献笔记7W+。截至2023年11月，全国“冒烤鸭”相关餐饮企业共1331家。921家企业成立于今年1-11月，占比69.2%。近三年门店注册数量分别是：2021年60家、2022年123家、2023年1-11月921家。而在一些冒烤鸭专门店中，门店数量也发生变化。诸如像伍妹冒烤鸭，2023年一年开出171家店，观其开店历史，伍妹在2022年7月开出第一家店，到11月份，才开出第4家店。再如李叙青冒烤鸭，于2023年6月开店，截止目前，共计开店57家。开店速度猛增的冒烤鸭，一度引得行业人纷纷跟进，大龙燚、蛙来哒，推出了冒烤鸭外卖，麻六记也卖起了冒烤鸭预制菜。华英、华鸭、新希望六和也都在围绕冒烤鸭做产品，品牌、供应企业联动，让冒烤鸭品类逐步跃升。不仅如此，半天妖还更名为“半天妖烤鱼·冒烤鸭”。冒烤鸭为何在2023年悄然翻红？◎冒烤鸭首先从全国看鸭肉或是烤鸭是一个高认知的产品，再加上冒烤鸭这种烹饪方式，给人带来口味上的差异；其次，当前火锅风味麻辣烫盛行，火锅风味为其添了把火；再次成都一些现象级的门店的示范，行业跟风开店者众多；最后是供应链可以解决烤鸭的持续性与稳定性。然而某种程度上来说，冒烤鸭的品质仍是被吐糟最多的点。正如很多火锅餐饮人说的那样，高品质的鸭胚在消费者看来可能不值，因为顾客对鸭肉相对低廉的心理锚定已经形成。而价格较低的原材料，产品口感、味道又难以保证。上下游合力推进品类升级，才是解决这一问题的关键。本文转载自火锅餐见；作者：大龙