别盲目扩张直营店、别做高端餐饮、缩小单店投资、赶紧回笼现金、别去抄底、别在营销上瞎投钱、别安于侥幸，别太拿自己当回事……不确定的大环境下，20年餐饮“老司机”熬夜整理了给餐饮人的16条忠告，字字珠玑。本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王冬明。2022年的这次疫情，不能说是最严重的，但是对餐饮的打击绝对是最严重的，好多企业已经弹尽粮绝了。其实我从2017年开始就反复强调餐饮企业的风险和资金链问题，2019年6月开始，我就在讲课时、顾问服务时、餐饮聚会时、聊天时反复说：餐饮企业大多数都是“作死”的，而不是被市场淘汰的。16个常见的“作死”的行为，我也反复强调，今天我在这里重新叨叨一遍。餐饮二手老司机要开车了，请大家系好安全带，谨记：“道路千万条，安全第一条”。别盲目开直营店记住，收益与风险是对等的，降低风险的方法就是强迫自己拉低收益。活得好是暂时的，活得久才是目标。假设现在你手头有100万现金，不巧遇到店里出问题了，如果这时你只有一家直营店，那还能轻松扛一年，如果是有10家直营店，那一个月你就要吐血，两个月估计就投胎了，好多人总是不信邪。别做高端餐饮高端餐饮投资十分巨大，同时也不是你有人脉、有资金、有技术、有好位置、有经验，就一定能保证盈利的。一家店就投入几百万甚至上千万的高端餐饮我见多了，成功率远远低于麻辣烫和包子店，为什么？因为需要时间试错及养店，而这个的前提是，你要有钱扛到成功那天，如果投资过大，后期运营资金更大，很大概率会死在成功的前夜。△图片来源：摄图网缩小单店投资不管直营还是加盟，压低单店投资很重要，不要把鸡蛋放在一个篮子。比如，以前是有100万就开一家400平的店，现在就要想办法缩小单店投资，想想怎么分别投资25万开4家100平的店。有人看到这可能就会说，“这怎么可能”，没关系，不可能就不可能吧，我就写个文章，你还指望我给你掰持清楚了啊？赶紧回笼现金这个话题我从2018年开始说，一次课能说十几遍，我自己都觉得自己烦了。首先记住，营业额不是利润，利润不是现金，现金是不需要回到餐饮支出的。有点绕，大家自己悟吧，很多餐饮企业怎么死的？不努力？没人才？菜不好吃？都不是，就是兜里没钱了，房东和员工没钱收，合情合理地把你“逼”死了。别去抄什么底总有人喜欢抄底。2019年疫情前，就有一些人傻钱多的老板在抄底，2020年有，2021年也有，到了现在2022年，还有一堆喊着“抄底”的。我真是年年劝，年年有不信邪的。好多人以为自己在抄底，下一次疫情永远告诉你，你是在“填坑”。△图片来源：摄图网别在营销上瞎投钱从2018年，我开始讲“0成本营销实战营”，后来改“0成本加盟实战营”，因为0成本营销讲完，别人花钱的营销就没法讲了，后来我改讲加盟，因为加盟是营销变现的最好方式，但始终遵循“0成本”。0成本哪里好呢？就问一句，没有投入的投资，还不够稳吗？也许你觉得不可能，但不会≠不可能。别拿短视频和外卖当儿戏记住，要不你紧跟时代“上车”，要不你就认怂“下车”，别半推半就地挂在车上，一个颠簸，你就飞到路边隔离带里去了。短视频和外卖，要不你就认真做，要不就不要做，别一边玩一边做，假装努力给自己看，除了烧钱、浪费精力、打击自己，其它的什么也没落下。有人说：那我可以找代运营吗？你们知道代运营的水有多深吗？这个行业服务商多如牛毛，靠谱的凤毛菱角。△图片来源：摄图网别安于侥幸2020年，由于给很多餐饮企业做辅导，我跑了不少城市。那时疫情，影响最大、最惨的还是武汉及周边的一些城市，其他很多大中型城市并没有受到波及，或甚至没有感觉。疫情发生后，我不管到哪个城市，都会劝当地的老板，要“高筑墙、广积粮”，早做打算。但往往，总是被他们反劝：“没事，北京管得严”“上海数据筛查到位”“深圳自有方法”“西安和武汉不一样”等等。我嘞个去，害得我又多抽了几根寂寞的烟。别太拿自己当回事好多餐饮老板日子过好了，马上就又开直营店，又搞供应链，又换大办公室，又参加各种酒局饭局交流的，咱就不能踏踏实实挣钱吗？花钱做了面子工程，扭头还说是情怀，有时间省下来回家不好吗？钱省出来给底下人多分点不好吗？大家想想20年前、10年前、5年前，好多如雷贯耳的餐饮“学习标杆”，现在还活着几个？现在的“学习标杆”以后又能活下几个，？比你做的好得多的都没了，咱们还瞎挣什么面子？△图片来源：摄图网别投对客预制菜预制菜能不能做？可以啊，但如果你没有手持几个亿，只是想做针对餐饮门店堂食或外卖的预制菜，方便到门店加热，假装现炒现做，从而降低厨房硬件投资、降低人工、降低损耗、提升效率，那我劝你，千万别做。对客预制菜，尤其是那种让顾客买走自己加工加热的，十几块、几十块卖出去，结果顾客看到的却是一个个不健康的剩盒饭，骂死你都是轻的。别拿好吃当核心大家记主，你说好吃不重要，顾客说好吃也不重要，卖得出去才重要。你自己说好吃，你不能天天自己都吃了吧？顾客说好吃却不掏钱，那就是和你假客气，你要当真，就是你不懂事了。真正的好吃＝好卖，很多餐饮老板经常说，哪个哪个大品牌的菜做得可垃圾了，但生意竟然就是比我家好，知道为什么吗，不是他品牌知名度高，而是他比你更知道顾客愿意花钱吃什么样的“好吃”的菜。△图片来源：摄图网别自己去建供应链大家记住，门店低于120家，千万别自己做供应链，除非你做的是纯调料作坊式的供应链，否则它能让你知道什么叫“投胎无门”。为什么不去找成熟的供应链呢？他们更专业、摊销更低、品质更稳定。这么说吧，你自己建供应链，投资800万以下的都只能叫“作坊”，就算一箱货你能比供应链还便宜20%，但你的供应链基建投资摊销下来，20%的额外利润都不够填坑的，猴年马月回不来，还要仓储、损耗、物流、押资金，不信邪你就试试。别盲目拒绝资本有人和我说，资本是血腥的，那是因为你不懂，不懂就不会，不会就不敢，不敢就害怕，害怕的人看到的只有血腥。未来，中国餐饮品牌将会加速两极化，一极是标准化的连锁店，它们能借助资本快速扩张，实现“百城千店”，另一极是回归三代一家的作坊店，我们管这种作坊店叫“匠心”，日本经济危机后的店特别匠心，那是日本经济危机后内卷卷出来，而不是发自内心努力做出来的。△图片来源：摄图网别拉员工投店我知道各位老板为什么拉员工投资开店，别说是为了让员工一起致富，我就和你说说员工怎么想的。99%的时候，员工他都在权衡，离职和花钱消灾，哪个更实惠，如果既不想离职，也不想花钱消灾，那你就看吧，他们编出的拒绝理由千奇百怪。员工入股开店是股改的一种模式，但大家记住，股权结构不重要、条款不重要、比例不重要，重要的是：站在人性的角度设定游戏规则。别做联营店我讲0成本加盟课的时候，反复强调，别开联营店，联营模式的加盟店不是加盟，是一种控制力极低的直营店，好多餐饮企业就是这么把自己祸害死的，前期没事，后期直接掀翻整个企业。好多人没出事前总说：联营我们总部托管的、有合同的、有共识的，那是在没出事还挣钱的理论前提下。人家真金白银投的，你的品牌、你的人马、你的管理、你的产品，不管什么原因亏了，只要亏了钱，半夜不踹你家门，踹谁家门啊？最后就是：打官司、退钱、打架三选一的死局。△图片来源：摄图网别鄙视做加盟好多原来生意好的品牌，都特别排斥放加盟。记住，品牌放加盟不是为了骗钱，是为了在无限压低风险的前提下，去把品牌做大做强。这里的游戏规则是：用今天，预估明天，卖后天的价。我们绝对不能抱着今天生意好，就自信地区赌自己的品牌能活到后天，这就是“品牌风控”的逻辑。所以我一直在讲“0成本加盟裂变”的课程，目的就是：让大家不缺德地把钱踏实挣了。写在最后今天我们就聊到这里吧，字数有限，再长你不愿意看，我也不愿意写了，能看到这里的，不管你骂不骂我，我都谢谢您这份耐心 。最后再强调一句废话：这次疫情不能说是最严重的，但是对餐饮打击绝对是最严重的，好多企业已经弹尽粮绝了。各位有心的餐饮经营者，谨记我以上这16条废话，千万别作死、别自负、别瞎花钱，否则就是在赌命。赌赢了，不见得大富大贵，赌输了，绝对清盘。在此，也预祝大家：财源广进、日进斗金、百城千店、衣锦还乡、逆势翻盘！