本期看点：1、海底捞、呷哺集团、九毛九财报状况2、严峻环境下，三巨头都做对了什么3、给火锅人的3点建议01三大上市餐饮品牌都挣钱了近日，海底捞年中财报出炉。财报显示，海底捞较去年同期，收入增长24.6%，达到188.86亿元（餐厅收入179.35亿元）；净利润达22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润盈利，经营性现金流达49.3亿元，同比增长90.3%。遥想当年，海底捞金戈铁马，气吞万里如虎，后来极速扩张，以至于不得不断臂求生，这也使围观群众发出“廉颇老矣，尚能饭否”的质疑，如今盈利，用实力告诉群众，海底捞仍是餐饮界妥妥的扛把子。回望2021年净亏的40多亿，海底捞算是打了个翻身仗。◎海底捞财报一角无独有“偶”，前两天，呷哺集团和九毛九集团也发布了年中财报，而且都无一例外地挣了钱。根据呷哺财报，今年上半年，呷哺集团营收28.46亿元，同比2022年上半年增加32%；期内利润为212万元，扬眉吐气地扭亏为盈。其中，呷哺营收增长29.5%至13.77亿元；湊湊营收同比增长36.8%至14.01亿元。一周前，九毛九发布了截至2023年6月30日止六个月的中期业绩公告，业绩数据显示，公司收入同比增长51.6%至28.79亿元。其中，怂火锅的数据比较抢眼，其收入同比增加331.2%至3.52亿元，单店日均营业额4.5万，成为集团第二大收入来源。根据国家统计局的数据，今年上半年，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%；限额以上单位餐饮收入6230亿元，同比增长23.5%。从发布的数据上来看，餐饮三巨头都跑赢了大盘，而且还都逆势开店——今年上半年，呷哺集团在全球共经营1094家直营餐厅，截至目前，已新开超140家餐厅，包括呷哺呷哺、湊湊、趁烧等品牌，覆盖以及内地、港澳台、新加坡等市场。同期的九毛九也不遑多让，开出67家餐厅，包括46家太二、16家怂火锅、1家九毛九及4家赖美丽烤鱼。相比呷哺，海底捞比较谨慎，去年到现在新开加重启的餐厅，在100家左右（期间也有关停的门店）。开店、挣钱、反哺品牌，三位大佬有条不紊地稳扎稳打，小白羡慕得直流口水，于是疯狂入局，结果上半年全国火锅店倒闭一万多家。别说海底捞你学不会，呷哺和九毛九你也够呛能学会。02在艰难年月里，他们八仙过海，各显神通无论是看一个人，还是看一个品牌，要观其最低处，所谓“最低处”，是指当他在面临最极端、最严峻或是最诱惑时的表现。疫情三年，无疑是餐饮市场的最低处，有人及时调整，有人躺平摆烂，有人逆风飞扬，也有人悄然消失。比如海底捞，以为是抄底的好时机，一举扩张几百家，终因“错判形势”而关店几百家，这种大开大合、当机立断的战略，一般企业还真学不来。再如呷哺，贺光启重掌帅印后，经过实地调查，决定及时止损，2021年关店229家，2022年关店84家（包括81家呷哺呷哺餐厅和3家湊湊餐厅）；2023年，贺老大还将继续关店或限制29家呷哺，并关闭13家湊湊。刀尖向内的这股子狠劲，外人看着都肉疼。他们的火锅店打了烊，调整客单价的子弹也上了膛。贺光启上台之前就已发声，本来是人均四五十元的小火锅，非要搞到七八十上百块。当时就有不少人猜测，呷哺是不是要调价？而根据今年的财报看，确实如此。呷哺目前的客单价为58.2元，已经重回60元以内，较为明显的是一线城市，直接从2022年中期的67.2元降到如今的58.8元；走中高端路线的湊湊也在调低客单价，从去年的141.1元降到133.4元。在2017到2020年间，呷哺的客单价分别是 48.4 元、53.3 元、55.8元，62.3元，一路上涨；别看涨幅小，但经不住1000多家店的基数大，两个人随便吃点，客单价就轻松上去了。值得一提的是，贺光启是2021年8月末披挂上阵，呷哺的命运齿轮开始转动，贺老大拿起菜刀砍电线，一路火花带闪电，时隔两年，终是把客单价砍到了“品牌初心”的预期，足见执行力之强。老大海底捞对于客单价也有所调整，从2022年的105元调整到102.9元。再看九毛九的财报，除了九毛九和那未大叔是大厨之外，太二、怂火锅和赖美丽烤鱼的客单价都在降低——太二的客单价从78元调到75元；怂火锅从130元调到121元；赖美丽烤鱼则从84元调到68元。内部调整完，下一步就是外部，也就是客流。◎海底捞抢人，群众口碑裂变海底捞抢人是出了名的，前段时间，在演唱会现场，海底捞张罗着粉丝们听完歌去吃海底捞，车接车送，热情得像婚介所的大姐；最近又搞出个露营风火锅店，也是想通过别样的场景吸流量。怂火锅名为“怂”，但工作人员个个是社牛，主打自信和快乐，一旦听说你过生日，一定会让你体验全世界为你庆生的感觉，俊男美女、载歌载舞，绝对让你回味无穷。呷哺留客的手段就更直截了当了——给钱。疫情期间，生意难做，呷哺集团就联合旗下呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品五大品牌，推出会员“充多少赠多少”的储值优惠活动；据悉，该活动拉动储值超2.7亿元，发放消费券超1350万张，预估拉动餐饮行业消费8亿元。当然，这也是呷哺利润被稀释的主要原因——这次活动共计让利1.9亿元。三巨头整活的方式还有很多，不再赘述。那么，作为泡在苦海里的众生一员，从他们的镜子里，你看到了什么？03巨头盈利，给你3点建议火锅餐见根据三巨头的财报及动作，归纳了3条建议，希望对你有帮助。第一、学会果断放弃沉没成本。所谓沉没成本，是指以往发生的，但与当前决策无关的费用。好比你去赌钱，输了2块，想捞回来，就得一直赌下去；输掉的2块，就是沉没成本，它跟你当下决策（收手还是继续赌下去）无关，所以，它不能成为你继续赌下去的理由，而一旦定下“捞回来”的决策，你就会不受控制、无休止地赌下去，直到倾家荡产。很多创业者原本生活优渥，手中还有点闲钱，燃起“钱生钱”的念头后，投个火锅店，投着投着发现钱不够，然后四处借钱、借贷，加上不会运营，餐厅生意清淡，没办法吸客留客，只会打价格战；引来羊毛党后，他们还天真地以为口碑会自主裂变，哪知产品、运营、管理都跟不上，来人越多，口碑崩得越快，最后支撑不住，倒闭关门，顺便欠了一大笔钱。行业红利早已吃完，升级迭代、创新创意的红利又吃不到，贸然上战场，只能送人头。厌恶损失，是人性，眼看生意无望，果断放弃，才是明智之举，毕竟，有些时候的坚持，并不值得。商业如此，感情亦如此。第二、“不顾一切”地捞人。你有没有试过，推着小推车在大街上卖底料、卖火锅食材？你有没有试过，在暴雨中、冒着各种风险，给你的用户送吃的？你有没有试过，走出餐厅，到大街上摆个夜市摊，卖点炸物、冒菜之类？你有没有试过，为了多赚点钱，营业时间调整到凌晨5点？你有没有试过，建立社群，跟你的粉丝经常互动？你有没有试过，给你的会员直接发钱，充多少送多少？当然，去演唱会上捞人这事，你肯定想都没想过。但是，这一切，他们在做。他们目的很简单，就是“不顾一切”地拉人，形式简单粗暴，要么直接卖你产品，要么直接拉你去店里吃饭。其实，拉人吃饭最难，低价内卷倒很简单，美团抖音搞个低价套餐、发点券就成。然而，正确的路总是艰难，没有捷径，而且很少人走，好走的路上，早已挤满了人，凭什么你能跑出来？所以，这里说的“捞人”，是实实在在地“捞”，而不是线上虚拟地引流，尤其对于中小餐厅而言，直接拉人过来吃饭，虽然粗暴，但最有效，当然，前提是你的产品服务运营啥的，必须过关。第三、该低头时要低头。“低头”，指的是低下头看路，不能一直傲娇地仰着脸看天。火锅餐见在采访中，经常被火锅老板们问到，你说，我的产品比同行好那么多，甚至能打到90分，为什么顾客还不来？这是一种典型的“晒娃心理”，自己的娃，咋看咋好，而实际上，你看到的、朋友圈里晒的娃，估计百分八十不入你的眼；在你看来，这些娃既不可爱，也不漂亮，可你不会傻到讲出来。同样，你认为自己90分的产品，在别人看来，估计根本不及格，但很少会有人愿意告诉你，相反，那些指出你问题所在的人，你会认为他有很大问题。所以，请低下你高贵的头颅，俯下身，真真正正地研究产品、研究用户，多出门学习，多睁眼看看别人，不要一昧地活在自己的世界中。古语有云，地低为海，人低，才能为王。最后动辄收入上亿的餐厅，先别急着眼红，毕竟，人家是从1跑到了N，而我们大多数人，甚至连1都没做到。临渊羡鱼，不如退而结网，大牌挣钱，看个热闹就行，焦点还是要向内，放到你的“用户”和“运营”上。下半年已经开幕，火锅马上进入旺季，到底是真有本事，还是虚张声势，出来练练，就见分晓。本文转载自火锅餐见，文：张冬