导语　西餐作为舶来的餐饮品类，近年来做出了不少自我革新之举。近些年，西餐赛道正遭遇着新一轮的变革。一方面，一批西餐品牌由于缺乏创新，遭遇了发展瓶颈。VABENE、金牛角王中西餐厅、米氏西餐厅、新元素等知名西餐品牌在过去几年陆续倒闭或停业。绿茵阁、雨花西餐厅、莱茵阁等曾经象征着“新潮”“时尚”的西餐品牌逐渐让位给新一代的西餐品牌……另一方面，一批形式相对新颖的西餐品牌正在快速发展，逐步获得了消费者的青睐。一些西餐连锁品牌通过走下沉市场闷声发财；一些主打西餐大排档、农场西餐厅等新模式的西餐品牌，因模式新颖，辨识度强受到了消费者青睐；因为高性价比，“牛排+自助餐”模式再度流行；此外，精致西餐的关注度也日益上涨……除此之外，我国西餐赛道还出现了哪些新动向？西餐从业者应该如何把握新态势？近期，红餐产业研究院发布了《西餐发展报告2023》。下面就带大家一探西餐的发展现况与重要动向。全国在营西餐门店数近9万家，预计2023年市场规模达756亿元西餐是指源自西方国家的餐饮文化和烹饪方式，通常包括法式、英式、意式、俄式、美式等不同国别的菜肴。本报告的研究对象为西式正餐。西餐自明清时期传入我国后，被本土厨师改良，派生出了豉油西餐、海派西餐等中西融合的流派。发展至今，西餐在我国已经分化得较为细致，逐渐衍生出了多种类型的西餐厅，包括综合型西餐、主打牛排/比萨等大单品的西餐厅、西式简餐、精致餐饮等。近些年，随着消费者对于多元化、个性化餐饮需求的增加，西餐赛道展现出了一定的增长势头。红餐大数据显示，2023年我国西餐市场规模有望达到756亿元，相比2022年上升了6.8%。截至2023年12月，全国在营西餐门店总数近9万家。目前，西餐赛道有诸多表现较为亮眼的品牌，形成了国内品牌与国外品牌并存的格局，如来自日本的意式西餐品牌萨莉亚在内地已开出超400家门店，本土西餐品牌豪客来牛排已开出了超350家门店；其他本土品牌如Wagas沃歌斯、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅等也已开出超100家门店，进驻城市数超10个。其中，也有不少品牌得到了餐饮行业权威榜单的认证，如王品牛排、豪客来牛排荣膺中国餐饮红鹰奖“2023年度餐饮品牌力百强”榜，8½ Otto e Mezzo BOMBANA则自2011年起蝉联米其林三星多年。总体来看，我国的西餐赛道发展得较为成熟，并且各个领域均有冒头的品牌出现。“西餐+”正当其时，精致西餐入局者增多为了进一步挖掘西餐在我国餐饮市场的发展潜力，西餐品牌一直在积极探索。其一，加速本土化改造，将西餐与我国本土的文化和市场特点相结合，对西餐的菜品、模式等作出本土化改造。其二，一部分西餐品牌开始往赛道细分化的方向探索。比如，在主流的法餐和美式餐饮之外，一些餐厅开始聚焦于细分赛道，为消费者提供更加地道的美食体验。其中，不少西餐从业者锚定西班牙菜和墨西哥菜两个细分赛道，目前已取得了一些成绩。红餐大数据显示，截至2023年12月，聚焦西班牙菜的Crazyones已开出了10余家门店。主打墨西哥菜的LaBamba拉芭玛已开出了约3家门店。此外，俄罗斯菜、巴基斯坦菜、土耳其菜等细分赛道亦受到了一些关注。另外，大众化和精致化也是西餐品牌探索的方向。过去，西餐在国人眼里属于较为高端的餐饮品类，其食材、烹饪方式、礼仪和文化与中餐存在很大的差异。随着我国经济的不断发展，西餐品类加速转型升级，越来越多西餐品牌开始对菜品进行大众化、亲民化的改造，使得西餐逐渐摆脱了过去“高冷”的形象。同时，一些西餐品牌不再一味聚焦于高端餐饮服务，而是为消费者提供高品质食材、独特烹饪方式、定制化服务以及舒适的用餐环境，走出了精致化的发展路径。目前，两个方向的探索都取得了一定的成绩，并且孕育出了一批实力品牌。1.大众化西餐：针对本土市场差异化定位，性价比西餐受青睐相比以单体店为主的精致西餐，大众化西餐的规模化程度较高。如萨莉亚、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅、Wagas沃歌斯、豪客来牛排等已开出了数百家门店。另外，BUTCHER牛排肉铺、卢家妈妈·西餐厨房、bluefrog蓝蛙等亦开出近百家门店。目前，大众化西餐品牌的品牌定位各不相同，如萨莉亚定位高性价比的意大利菜；豪德亨牛排自助餐厅聚焦牛排自助餐；卢家妈妈·西餐厨房主打做“中国人喜爱的西餐”；夏日玛莉西餐厅定位国民西餐厅，尤其关注亲子聚餐场景。具体来看，大众化、亲民化的西餐品牌呈现出了以下发展特征。（1）“优质平价、高速流转”，快时尚西餐探索规模化之路目前，大众化西餐有往快时尚餐厅靠拢的趋势。以夏日玛莉西餐厅、卢家妈妈·西餐厨房为代表的一批西餐品牌采取了“优质平价、爆销单品、高速流转”的运营策略，对过去SKU多、重服务、翻台率低、客单价高的传统西餐厅作出了快时尚化的改造，以加速规模化进程。菜单结构上，这类西餐厅摒弃了传统西餐厅常用的大菜单模式，通常聚焦于牛排或比萨等招牌产品，配以意粉、焗饭、甜品等特色菜品。供应链体系上，这类西餐厅通常设有强大的中央厨房、成熟的冷链物流体系。管理模式上，这类西餐厅通过制定SOP（标准操作程序）提高员工的工作效率，从而提升餐厅整体的经营效率。由于经营效率较高，因此这类品牌能够精简后厨，把门店面积控制在80~100平方米之间，从而降低成本、提高盈利水平。（2）“西餐+”正当其时，“牛排+自助餐”模式再度流行近几年，我国餐饮消费者的消费需求渐趋谨慎。对于西餐菜品做“加法”，提质不提价，成为了不少西餐品牌的经营策略。在大众化西餐赛道中，拥有“平价优质”特性的牛排自助模式再度流行。事实上，牛排自助餐厅并非近几年出现的新模式。21世纪初第一个十年，我国西餐市场上就出现了豪德亨牛排自助餐厅、吉布鲁牛排海鲜自助、凡塔斯牛排等牛排自助餐厅。近年来，牛排自助餐厅积极创新，牛排自助模式再度流行。△图源：图虫创意具体来看，牛排自助餐厅通常主打“点一份牛排，即可享受多种食物如烧烤、甜品等无限任吃”。其中，不少牛排自助餐厅推出了一些令人耳目一新的自助餐品，如豪德亨牛排自助餐厅在自助餐品中推出了新疆大盘鸡、糖醋酥鱼、韩式年糕等，吉布鲁牛排海鲜自助推出了盘肠、手工比萨、小龙虾等菜品。（3）越下沉，越火爆，连锁品牌在下沉市场闷声发财目前大部分西餐品牌的布局主要以一二线城市为主。近些年，不少西餐连锁品牌将目光投向了下沉市场，在三线及以下城市开设门店，将品牌影响力渗透到更广泛的人群中。比如卢家妈妈·西餐厨房、诺丁牛排、豪德亨牛排自助餐厅、豪客来等知名连锁品牌都于下沉市场布局了大量的门店。红餐大数据显示，上述品牌均有超过五成的门店分布在三线及以下城市。同时，上述品牌均在下沉市场有着较为亮眼的市场表现，比如诺丁牛排的多家门店在淮安、镇江等地区屡登“大众点评西餐好评榜”；起源于山东泰安的玛黎娜西餐厨房则下沉至山东枣庄、滨州等三线及以下的城市，在山东地区有着较多的门店分布，品牌知名度渐走高。2.精致西餐：发展前景广阔，品牌加快布局市场相比起追求规模化、连锁化的大众化西餐，精致西餐较为注重打造自身的特色和个性，讲求千店千面。近年来，随着我国餐饮消费“K型分化”加速，消费者越来越青睐特色明显、体验独特的餐饮，精致西餐的关注度越来越高。总体来看，主要呈现出了以下三点发展特征。（1）海外品牌实现“软着陆”，本土品牌引领新“食”尚目前，我国已出现了一批实力较强的精致西餐品牌。具体来看，不少海外的精致西餐品牌经过多年的发展，在我国成功立足。如DA VITTORIO SHANGHAI延续了其意大利国宝级西餐厅DA VITTORIO的出色成绩，2019年开业仅三个月就入选米其林榜单，一年多后更是晋升为米其林二星餐厅。我国本土的精致西餐品牌亦受到了较多关注，如起源于香港的Bo Innovation、起源于北京的LingLong等西餐品牌以中西fusion的定位，在精致餐饮领域打开了中西融合的新局面。同时，由于精致西餐的发展前景广阔，不少品牌正在加快布局精致西餐市场。例如，甬府、新荣记等餐饮集团开始增设西式精致餐厅；DA VITTORIO SHANGHAI、ULTRAVIOLET by Paul Pairet等西式精致餐饮品牌亦加速开出新店。（2）继日系法餐、新泰餐之后，中西fusion引领风尚自20世纪70年代起，精致西餐领域开始流行融合菜（Fusion Cuisine），其后这股风潮逐渐从法国传到美国、日本、泰国等地区。其中最典型的是日本，自明治维新运动后日本诞生了日系法餐。其后日系法餐凭着独特的魅力逐渐风靡全球。而在我国精致西餐领域，近年来，中西fusion亦开始流行，目前已诞生了一批颇有名气的主打中西fusion的品牌，如起家于北京的Ling Long于2023年上半年开出上海店，受到了诸多消费者的热捧。（3）四手联乘“玩味”，碰撞出1+1大于2的效果四手联乘是指两位不同菜系的厨师联手合作，共同完成一套菜单上的所有菜品。这种模式旨在实现1+1大于2的效果，促进不同品牌、不同主厨之间的交流与合作。通过四手联乘，品牌可以邀请不同厨师联手献艺，以探索美食的更多可能性，并放大两个品牌的声量，为消费者提供一次性品尝两家餐厅菜品的机会。四手联乘已成为精致餐饮领域的热门话题，一众西餐品牌纷纷开始尝试四手联乘。比如，澳门新濠集团的会员俱乐部“新濠风尚”联合十家黑珍珠餐厅指南内地钻级餐厅，打造出强强联手的餐饮盛事“2023黑珍珠钻级餐厅巡宴”。结语在我国餐饮行业加速转型升级的背景下，一批又一批西餐品牌不断自我革新，但这个赛道目前尚存在一些不足，值得西餐从业者关注。比如部分西餐厅缺乏创新性，产品较为雷同；诸多西餐品牌对于市场变化的反应相对较慢，这或会使得西餐较难及时地跟上消费需求的变化；传统西餐厅的SKU种类繁多，对供应链和后厨提出了较高的要求……针对上述痛点，红餐产业研究院对于西餐从业者提出了四点建议：第一，聚焦细分赛道，加强西式餐饮文化的传播。第二，挖掘大单品小品类，实现单点突破。第三，本土化再深化，迭代原材料、经营模式与品牌传播渠道。第四，持续深挖下沉市场，因地制宜地制定品牌策略。为了让西餐从业者更加详细地了解西餐的发展情况，红餐产业研究院特推出《西餐发展报告2023》电子版，大家可以通过以下方式限时获取！获取方式：在“红餐智库”微信公众号后台，发送“西餐”，即可获取全文版。步骤一：关注【红餐智库】微信公众号；步骤二：在后台回复“西餐”即可限时获取本报告的完整版。封面图来源：图虫创意。《中国餐饮发展报告2023》火热销售中！