8月11日，由央广网、红餐产业研究院和上海博华联合主办的“餐饮产业发展趋势探讨沙龙暨《2022中国餐饮产业生态白皮书》发布”在央广网、红餐网视频号、HOTELEX视频号同步进行了直播。《2022中国餐饮产业生态白皮书》（以下简称“ 白皮书”）是在红餐大数据的基础上，结合实地调研、桌面数据、电话访谈等方式，由主创单位集体编撰完成的，基本涵盖了餐饮产业生态各个主要节点，总结和梳理了2022年度中国餐饮产业发展的现状以及未来发展趋势的预测。 白皮书对餐饮产业从业者以及产业相关人群的具体实践都有很好的指导意义和参考价值，红餐网联合创始人樊宁在直播中对白皮书展开了深入解读。餐饮出现回暖迹象，2022仍充满挑战2020年受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮总营收跌破4万亿元，2021年疫情恢复后反弹至4.7万亿元，同比增长18.6%，我国餐饮业有回暖趋势。但2022年初国内疫情出现散点频发状况，多地餐饮业受到较大影响，2022年上半年，中国餐饮总营收20040亿元，同比下降了7.7%。同时国际局势复杂、全球通胀带来的压力与日俱增，原材料和运输成本上涨，而中国城镇化增速的趋缓，Z世代作为餐饮消费主力却面临严峻的就业问题，导致餐饮消费基础的不稳定。客流量减少，响应防疫闭店或者关闭堂食等诸多外部因素带来的困境之下，种种因素下2022年依旧充满挑战，难度可能更甚于2021年。餐饮供应链数字化趋势明显面对供应链重要性认知，建设供应链管理实现精细化管理运营，减少人力支出的同时，降低出错的概率。餐饮供应链的数字化成为未来餐企增本降效的有效工具。数字化加强供应链整合成为了各大食材供应链企业的一个重要突破方向。餐饮供应链数字化可以实现了从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者闭环。对供应链环节进行数字化改造是众多头部餐企的转型重点。比如火锅头部品牌呷哺呷哺建立了智能供应链平台，打造出全国-区域-运转中心的三级网络架构配送体系，从而有效地提高了食材流动效率。中式快餐品牌老乡鸡则引入了WMS仓储管理系统，上线电子标签分拣项目，提升冷链生鲜的分拣效率，从而实现降本增效。预制菜赛道乘势崛起2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿，中国预制菜行业规模2021年为3459亿元，预计2022年将超过4000亿。从行业整体的发展进程来看，由于我国预制菜行业起步较晚，产业建设尚处初级阶段，产业园、冷链网络等基础设施还有待加强，且目前行业龙头企业较少，市场集中度较低。前瞻产业研究院的数据显示，2020年我国预制菜CR10仅为14.2%，远远低于CR5已达64.0%的日本。资料来源：各企业官网，红餐产业研究院整理基础调味品发展趋向稳定，复合化、定制化成新趋势近年来，随着我国居民的饮食需求越来越多元化，调味品行业得到了较快发展。艾媒咨询数据显示，我国调味品行业的市场规模从2014年的2595亿元增长至2021年的4594亿元，预计2022年市场规模或达到5133亿元。目前我国主要调味品细分领域来看，复合调味料市场是唯一一个还没有龙头形成且还处于培育期的调味品细分领域，其他细分领域有的已被海天这样的巨无霸所占领，有的市场规模小，已处于成熟期甚至衰退阶段。据艾媒咨询，我国复合调味品市场规模持续增长，从2014年的654亿元增长至2021年的1588亿元，预计2022年市场规模达1786亿元。随着餐饮市场竞争加剧，餐企对差异化产品的需求增大，定制化成为调味品行业的一大发展趋势。当前餐饮企业尤其是餐饮连锁企业为了应对餐饮标准化、便捷化和低成本的要求，催生了餐饮定制调味品模式，涌现出一批以餐饮定制为主的风味解决方案服务商。国内已经涌现出一大批以调味品定制为主的企业，他们主要服务餐饮企业尤其是连锁餐饮企业。产值在1亿以上的约有40多家，主要集中在四川、广东、北京等地。规模比较大的如A股上市的青岛日辰、四川新雅轩及北京圣伦等。餐饮SaaS成主流，行业格局趋向稳定，市场向头部企业集中2021年以来，餐饮业迎来资本热潮，餐饮SaaS企业也获得了资本的关注。据红餐产业研究院统计，2021年至2022年，餐饮SaaS领域共计发生11起融资、并购事件。经历了2018年的“价格战”后，餐饮SaaS的行业格局趋向稳定，市场向数家头部企业集中。美团、阿里两大互联网巨头主打平台战略，把餐饮SaaS产品与主营业务相结合，形成战略协同效应。餐饮SaaS各头部现已通过投资、并购、自建等方式完成布局，快速抢占市场份额。冷链物流配送进入高速发展期，资本纷纷涌入近年来，随着餐饮业的连锁化发展，预制菜、生鲜电商的兴起，且消费者对于食物品质的要求大幅提升，加上政府各项政策的扶持，我国冷链物流行业快速发展。中物联冷链委数据显示，2015年-2019年我国冷链物流市场规模逐年递增，年均复合增长率约17%，2020年市场规模超3800亿元，同比增长了13.0%，2021年市场规模已突破了4000亿元。与此同时，资本对于冷链物流行业也极富热情，有效地推动了冷链物流的发展。据红餐产业研究院统计，2021年以来共计发生7起餐饮冷链相关的融资事件，其中6起融资金额达亿元。总体来看，建立有效的冷链物流网络，对于提升供应链协同效应，引导餐饮上下游产业集聚发展意义重大。